油脂类食物的误区最新理论及研究.docVIP

油脂类食物的误区与最新理论研究 一、人为什么要食用油脂 1. 脂肪是机体重要的能量贮存物质。每克脂肪在体内彻底氧化，可释放37.6KJ的热能。比等量的糖和蛋白大一倍多。一般膳食总热能的17%——30%由脂肪提供。 2. 类脂约占总脂量的5%，是组织细胞的基本成分。如：细胞膜是由磷脂、糖脂和脂蛋白组成的类脂层；脑髓和神经组织含有磷脂和糖酯。其中磷脂不仅是生物膜的重要组成成分，而且对脂肪的吸收、转运和代谢，对脂肪酸特别是不饱和脂肪酸的组成起着重要作用。 3. 食用油脂是脂溶性维生素A、D、E、K的重要来源之一。这些脂溶性维生素随脂肪的吸收而吸收。当膳食中长期脂肪供给不足时，必然会影响到脂溶性维生素的吸收。 4. 此外，食物中许多风味物质是脂溶性的。烹调加热过程中，使用食用油脂，可以促进食物中风味物质的溶出、挥发，改善食物的感官性状，促进人们的食欲。 二、食用油脂的营养价值 人们日常食用的油脂包括植物油和动物性脂肪，由于二者脂肪酸种类的不同，对健康的影响也不同。总体上动物脂肪中饱和脂肪酸和胆固醇含量高应少吃。 脂肪酸是脂肪的主要组成部分，与维生素、氨基酸一样是人体最重要的营养素之一。其化学构成主要是一个羧基（-COOH）和一长串碳氢链。 在动物体内，脂肪酸不仅是高热量的营养源，形成脂肪组织，而且作为生物体膜构成要素的磷脂成分，参与重要的生物体的新陈代谢机能。 在动植物生物