食品化学课件酶.ppt

主要内容 6.1 概述 6.2 酶促褐变 6.3 酶在食品加工中的应用 学习目的 1、了解酶的化学本质、特性及分类 2、掌握酶促褐变的机理，影响因素 及控制方法 3、掌握酶对食品质量的影响及酶在食品加工中的应用 1、酶的本质 定义 生物活细胞产生的具有高效性和专一催化能力的物质，包括核酸类和蛋白类，以蛋白类居多。 现代食品工业使用的所有酶都是蛋白质，故本章提及的没，都是专制化学本质为蛋白质的酶 2、酶的分类 1）根据分子特点分 单体酶： 寡聚酶 多酶复合体 3）国际酶学委员会根据酶催化反应的类型： 氧化还原酶类 即催化生物氧化还原反应的酶，如脱氢酶、氧化酶、过氧化物 酶、羟化酶以及加氧酶类。 转移酶类 催化不同物质分子间某种基团的交换或转移的酶，如转甲基 酶、转氨基酶、已糖激酶、磷酸化酶等。 水解酶类 利用水使共价键分裂的酶，如淀粉酶、蛋白酶、酯酶等。 裂解酶类 由其底物移去一个基团而使共价键裂解的酶，如脱羧酶、醛 缩酶和脱水酶等。 异构酶类 促进异构体相互转化的酶，如消旋酶、顺反异构酶等。如： 6-磷酸葡萄糖异构酶催化的反应。 合成酶类 促进两分子化合物互相结合，同时使ATP分子中的高能磷