饮料加工工艺论文.doc

薏米饮料加工工艺的研究 摘要 以薏米为主要原料，经磨浆、酶解、过滤、调配等一系列工艺，制成薏米饮料。本文对耐高温α-淀粉酶、碱性蛋白酶及糖化酶的酶解时间及酶的添加量进行了研究，确定了最佳酶解时间及酶的添加量为：耐高温α-淀粉酶：添加量为6U/g，时间30min；碱性蛋白酶：添加量6mg/g，时间2h；糖化酶：添加量300U/g，时间1.5h；以此获得的饮品的DE值可达56.7%，氨基态氮含量可达0.036g/100ml。对原料的预处理及稳定剂的选择进行了研究，确定了最佳的原料预处理及稳定剂；同时还在单因素的基础上对薏米、奶粉、蔗糖添加量进行探讨，对配料比例作正交优化，通过对产品综合评分选出最佳配料比，最后得出最佳配方为：薏米10%、奶粉1%、蔗糖9%，（均为质量百分比）。薏米饮料的口感、风味均获得满意效果。 关键词 薏米 饮料 工艺 稳定剂 The productive technology of the seed of Job’ s tears beverage Abstract Beverage was made by the seed of Job’ s tears as its rawmaterial.It was manufacture through the grinded with water, hydrolysed by the starch enzyme