乳品微生物理论及控制.ppt

乳品微生物理论及控制 自然界中的微生物 微生物无处不在，可以存在于空气中，也可以存在水和土壤中. 和乳接触的所有都必须严格控制！！！ 微生物分类 分类 大小 原生动物 2 - 200 mm 藻类 1 mm – 几米 真菌 - 酵母 5 - 10 mm- 霉菌 2 - 10 mm by meters 细菌 0,5 - 5 mm 病毒 0,015 - 0,2 mm 乳品中常见的微生物 细菌：乳酸菌、丙酸菌、肠细菌、孢子杆菌、小球菌属、假单胞菌、产碱杆菌、病原菌 等等 真菌：酵母菌、霉菌 病毒：噬菌体 细菌形状 细菌细胞基本结构 细菌繁殖 霉菌和酵母菌的繁殖方式 最主要的繁殖方式是： 霉菌：孢子繁殖 酵母：出芽繁殖 细菌生长曲线 微生物在适宜的环境下以指数速度增殖，生长繁殖的速度非常快。 严格控制微生物的污染 调控产品的所处环境，使微生物处在延迟期。 微生物重要生长因子 营 养 温度 水分（湿度） 氧气 光照 渗透压 pH —酸度/ 碱度 温度对原奶中微生物生长的影响 酸度对生长的影响 14 氧对微生物的影响 控制微生物周围的环境如温度、酸度、氧含量等等，来控制微生物的生长，防止严重污染的发生。 蜡样芽孢杆菌（细菌） 表面高起，边缘和形状不规则 暗奶油色 灰暗粗糙，象碎玻璃 无特殊气味 直径3～6mm的大菌落 芽孢杆菌 ― 主要污染源 空气 尘土 原料(可可粉) 设备清洗(CIP) 放线菌 ― 菌落形态 白色、糖结晶状菌落 表面干燥，有皱褶 放线菌 ― 主要污染源 空气 包材灭菌 尘土 再污染 霉菌－菌落形态 直径0.3～9cm的大菌落 干燥，表面呈毛状，疏松 发霉气味 霉菌－主要污染源 空气 尘土 包材灭菌 再污染 酵母 噬菌体 病毒，即细菌的病毒 很强的专一性 大肠菌群 大肠菌是兼性厌氧菌，最适生长温度为 30-37℃，在肠道粪便、土壤、被污染的水和植物上都能发现大肠菌。高温短时巴氏杀菌法可杀死大肠菌。乳品厂中大肠菌可作为常规细菌质量控制的卫生指标。如果巴氏杀菌后在牛乳及管道内发现大肠菌，这是重新污染的迹象，意味着常规清洗和消毒方法需要改善，如果没有检出大肠菌，设备清洗程序可以认为是满意的。 去除微生物的各种方法 无菌过滤 辐射灭菌 - 紫外线 热处理 - 湿热灭菌, 干热灭菌 化学灭菌 消毒 去除致病菌 降低微生物携带量 无须杀灭细菌芽胞 部分化学试剂消毒效果 20 oC 下获得 5D效果所需的时间(以分钟计) 部分化学试剂消毒效果 20 oC 下获得 5D效果所需的时间(以分钟计) 皮肤消毒 原料乳的微生物污染来源 奶牛乳房及乳头表面污染 挤奶时微生物进入牛奶 水源造成的污染 清洗乳房和奶具时，造成牛奶严重污染 挤奶对原料奶的污染 手或挤奶器械、管道、罐可能造成污染 奶温及运输过程的污染 牛奶不及时降温，在运输过程中微生物大量繁殖，污染严重 原料乳微生物污染的控制 搞好挤奶人员个人卫生 水质处理，达到生活饮用水标准 挤奶前乳房乳头清洗干净 挤奶前后，用CIP程序清洗挤奶机、管道、储奶罐、奶罐车 牛奶挤下后要及时降温到2-6℃ 乳品厂微生物控制 操作人员微生物控制 生产区微生物控制 设备及管线的微生物控制 操作人员微生物控制 定期健康体检，持证上岗。 工作时必须穿戴工作服、工作帽和工作鞋，工作服应保持清洁、卫 生。 禁止穿戴工作服、工作帽和工作鞋进入厕所或离开车间。 工作时不得佩戴饰物和涂抹化妆品。 严禁一切人员在车间内吃食物、吸烟和随地涕吐。 需要戴手套的工序应提前洗手。手套应保持清洁、完好。 开始工作之前；上厕所以后；处理被污染的原材料之后；从事与生产无关的其他活动之后；必须洗手，在从事操作期间也应勤洗手。 生产区微生物控制 墙壁、地面、天花板、排水道保持清洁。 破损的袋子、溢出的产品、虫害要及时处理，垃圾箱密闭，这些都是微生物的滋生地。 产品和原料不宜放在冷凝水管道下面，冷凝水管道要有保温层。 贮奶区、原料库、副料库、配料间、发酵区、灌装间、UHT灌装间、成品库应分别独立隔开。 灌装间每生产班前后用紫外灯照射、乳酸熏蒸、臭氧发生装置、消毒液喷洒等方法杀菌处理，无菌灌装间最好装置空气过滤除菌设备，形成正压，每天测定空气中微生物含量。 操作人员进入微生物敏感区域（无菌灌装间、发酵乳生产区域）时，洗手后再用消毒