厨房的组织结构及设计布局.ppt

餐饮出品管理 第三章 厨房的组织结构及设计布局 第一节 厨房的组织结构 第二节 厨房设计的要点 第三节 厨房生产布局 一、中餐厨房的组织结构及岗位职责 水台岗：负责禽类、畜类、水产品等的宰杀和起用原料的质量 砧板岗： 头砧负责每日的进货、领料、原材料加工和配菜； 二砧负责切肉、肉类的细加工与保管，又称肉码； 三砧、四砧主要负责协助前二者的工作 打荷岗：亦称助镬。协助后镬岗加工，负责菜肴的切配、调味、腌制和成型等。 后镬岗：是中厨房的关键部位，属于菜肴生产的烹制成熟阶段，主要负责烹制除熟食、上什以外的所有菜肴和汁水。 上什岗：负责蒸制菜肴、煲汤、炖盅，以及负责名贵干货原料的水发加工。 熟食岗：亦称烧腊岗。负责斩、切熟食品种，制作象生拼盘，并提供各种冷菜。 点心岗：负责各类点心、粥类、粉类的制作和供应。 二、西餐厨房的组织结构及岗位职责 中西餐厨房的差异 冷岗：主要负责冷菜的制作，如沙律、香肠、火腿、三文治等。 一、位置 距所服务的餐饮消费场所要近 尽可能与所服务的餐饮消费场所在同一水平面上，否则就要采用垂直交通联系，如菜梯 距能源供应点要近（油罐、油库） 二、面积 一般约相当于餐厅面积的40%~50% 每客座约需0.5~0.8平米厨房面积 四、地面 要求地面平整防滑，结实耐用，无吸附性、容易洗涤 一般采用混凝土、磨石子、红钢砖、瓷砖、耐用塑胶等原料 地面要求