国家公共营养师职业资格三级营养师第一章.ppt

第一章 膳食调查和评价 第一节食物摄入量调查 一、目的：了解不同个体、群体的膳食结构，为改进完善提供有力依据。 二、食物摄入量调查包括：食物的种类、食物的重量。 三、调查食物摄入量的方法：回顾法（膳食史）、记账法、称重法 四、调查形式：单独、联合进行。除化学分析法外，其他方法均只是一个估计。 五、要求：准确认识食品、估计食物的质量、保证结果的正确性。 24h回顾法 此法适合个体及特种人群调查，询问法包括：24h回顾法和膳食史回顾法。 一、原理： 回顾调查前24小时内摄入的所有食物的种类、数量。（可借助餐具计算评价） 二、特点 优点：用时短、不需高深文化 缺点：依赖短期记忆，难标准化（培训） 三、技术要点： 时间：连续3天，15-40分钟完成，一年中可多次。 方式：电话、录音、面对面。 四、设计表格： 1、调查对象的姓名、性别、年龄、身高、体重、职业、劳动强度。 2、饮食习惯、嗜好、食欲、饮食时间、进餐地点。 3、所食食物的名称，如馒头、米饭；宫保鸡丁、冬笋炒肉；水果、小吃。 4、原料名称：馒头=面粉；冬笋炒肉=冬笋和猪肉。 五、应用： 个人人日数换算： 人日数（用餐天数） 、餐次比（主食法.能量法） 用三餐能量比计算人日数：早 30%中 40%晚 30% 例如： 1、某人某日只吃了早餐、晚餐 人日数=1×0.3+1×0.3=0.6 人日 2、某日家中 3 人,2 人只吃早餐和午餐，晚餐没吃。 全家总人日数=所有在家就餐个人的人日数之和 总人日数=2×30%+2×40%=人日 3、某日集体食堂幼儿园早餐 20%（20 人吃）午餐 40%（30 人吃） 、晚餐 40%（25 人吃） 。 人日数==20×20%+30×40%+25×40%==26 人日 回顾法和膳食史结合 一、膳食史法原理和特点 1、询问过去一段时间的膳食模式，即反映了长时间的膳食习惯。 2、个体、群体均适合。 3、更适合慢性病与膳食关系的研究。 4、膳食史法特点： *具代表性，样本量大，费用低，使用人力少。 *一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式。 *有局限性较抽象，需要专家指导。 *对被调查者要求高（要能清楚表述） 。 *都是开放式调查，不受各种影响。 5、注意事项：误差 *漏报、低估；*摄入量错估；*调查对象的误区 记账法（查账法） 一、 记账法的原理和优缺点 1、适用于伙食帐目清楚的集体单位，简便易行，便于调查较长时间的膳食情况（一个月或一个季度） 。 2、记录调查期间购入各种食物发票和帐目，并仔细统计就餐人数，由此推算出每人每日平均的食物摄入量，再根据食物成分表推算出每人每日能量和各种营养素的摄入量。 3、优点：该法简便快速； 缺点：但只能得到人均膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。 4、单纯记帐法一般不调查调味品摄入量，可结合称重法来计算。 记帐法程序 与有关人员联系→了解食物结存→了解进餐人数→了解食物购进量→食物消耗情况记录和计算→计算总人日数→核对记录结果→编号与归档 食物消耗量记录： 1、 开始前食物结存量。 2、 每天购入各种食物量。 3、 每天各种食物废弃量。 4、 结束后的剩余量。 5、 注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。 称重法 将被调查单位膳食消耗的所有食物进行称重。 包括：烹调前重量， 烹调后重量及 食后重量全部称重记录， 统计就餐人数等进行计算。 优点：准确。 不足：工作量大不适合大规模 称重记帐法： 这种调查方法兼具了称重的准确和记帐的简便是目前应用非常广泛的一种方法。时间 7－10 天 优点：操作简单，费用低，适合大样本调查。 缺点：难以分析个体摄入量。 注意:人日数、可食部、生熟比 称重法步骤： 1、准确记录每餐各种食物及调味品的名称； 2、准确称量食物的生重（毛重、净重） 、熟重、剩余量、零食 *从市场采购的样品——市品; *市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部 *食品烹调后的重量——熟重; *吃剩饭菜的重量——剩余量 3、计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量； 4、将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求得平均每人每日的食物消耗量； 5、按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。 称重食物生熟比值换算： 生重熟重生/熟 100g 生粉——→150g 馒头 1/1.5 ？①←——600g 500g——→？② ①生重=熟重×生重/熟重 600g×1/1.5=400g ②熟重=生重÷生重/熟重 500g÷（1/1.5）=750g 称重食物比值换算： 饺子 5000g