食用菌的营养价值和加工现状.docVIP

食用菌的营养价值与加工现状 田兰英 李小宇 (吉林省蚕业科学研究所) 摘要：因食用菌营养价值高，产量丰富，其深加工产品开发前景广阔，本文综述了深加工产品的研究现状及一些发展策略。 关键词： 食用菌 营养 深加工 食用菌是指可被食用的一类大型真菌，是继植物性、动物性食品之后的第三类食品――菌物性食品，是一种营养丰富并兼具食疗价值的食品，其食用部分为具有产孢结构的子实体。从古至今，一直被视为特殊食物，在我国被誉为“山珍”、“灵丹妙药”。在日本被推崇为“植物性食品的顶峰”，在罗马被视为“上帝的食物”。[1]因此，国内外许多学者针对食用菌的营养价值，栽培特性与产品深加工方面做了大量的研究工作。本文综述了食用菌的营养价值，使人们了解它的加工必要性；综述了食用菌的加工现状，使人们认识到它市场生产的可行性。 1 食用菌的营养价值 1.1 食用价值 从营养角度而言，食用菌类食品是一类高营养价值的保健食品。食用菌子实体的蛋白质含量约为鲜重的3%-4%或干重的20%-40%，介于蔬菜和肉类之间，含人体所必需的氨基酸种类齐全。此外，还有较多的核酸和多种维生素。其矿质含量也较丰富，尤其含磷质较多，不仅滋补脑力，而且有调节人体生理机能的功效。 表1 几种主要栽培食用菌的营养成分分析[2] 品种 水分 粗蛋白 （N×4.38） 粗脂肪 碳水化合物 粗纤维 灰分 能量 （焦耳） 总