啤酒生产过程中淀粉酶系变化动态、淀粉酶系及其蛋白酶系对糖化产物影响研究.pdfVIP

啤酒生产过程中淀粉酶系变化动态、淀粉酶系及蛋白酶系对 糖化产物影响的研究 摘 要 本文以青岛啤酒麦芽厂大麦和麦芽为对象，对大麦制麦过程中c【．淀粉酶，p． 淀粉酶和极限期精酶的变化动态进行研究，考察了三种淀粉酶的分泌规律。并且 对糖化过程中淀粉酶系、蛋白酶系对糖化产物的影响进行了研究。该研究不仅为 筛选和制备高品质麦芽以提高啤酒质量提供一定的理论依据，而且为糖化过程中 更好的控制发酵度和蛋白水解度提供理论指导。 通过对大麦制麦过程中淀粉酶系的研究发现，麦芽淀粉酶活力受来源影响较 大，三种淀粉酶在大麦中所占比例不同且一般为：p．淀粉酶a．淀粉酶极限糊精 酶。因此，总淀粉酶的变化主要受p．淀粉酶活力的影响。p一淀粉酶在原料、浸麦 阶段及发芽初期有较高的酶活，在浸麦后期酶活有一定的降低。而cc．淀粉酶和极 限糊精酶活性在原料、浸麦阶段及发芽初期很低，主要在大麦发芽阶段形成。大 麦0【．淀粉酶的耐热性很好，而D．淀粉酶和极限糊精酶的热稳定性较差。 研究麦芽中淀粉酶系对可发酵性糖的影响，首先考察了a一淀粉酶和B．淀粉 酶对淀粉分解的影响，发现在淀粉分解过程中a．淀粉酶和D一淀粉酶相互弥补。 在此基础上，进一步研究了u．淀粉酶、D．淀粉酶和极限糊精酶对淀粉分解的影响， 发现对于一定比例的Q．淀粉酶和p．淀粉酶，极限糊精酶的加入可以显著提高淀 粉的降解。并且以淀粉转化为可发酵性糖的比例为指标，应用SAS软件分析得 出回归方程： 0．53X2X3．0．43X32 式中：Y2=转化为可发酵性糖的淀粉比例(％)； Xl=lg(0【．淀粉酶酶活力单位)； X2=lg(3-淀粉酶酶活力单位)； X3=lg(极限糊精酶酶活力单位)。 在研究麦芽中蛋白酶系对蛋白质水解度的影响时，首先应用添加特异性蛋白 酶抑制剂的方法测定了麦芽中金属蛋白酶，丝氨酸蛋白酶、天冬氨酸蛋白酶和半 VII 胱氨酸蛋白酶的酶活。研究发现，四种蛋白酶抑制剂的作用浓度分别为：EDTA 20mmol／L，PMSF 芽中总蛋白酶的酶活力相差不大，但是各类蛋白酶酶活力大小不尽相同。 其次，对发芽过程中各类蛋白酶变化情况的研究得出，随着发芽天数的增加 总蛋白酶、丝氨酸蛋白酶、金属蛋白酶和半胱氨酸蛋白酶的酶活力均先增加后下 降，但酶活达到最大值的天数不同。天冬氨酸蛋白酶酶活随着发芽天数的增加变 化不大，只在第九天略有增加。 最后，在大麦自身蛋白酶的基础上，通过外加木瓜蛋白酶和调节糖化工艺条 件的方法进一步研究蛋白酶系对蛋白质水解度的影响。通过单因素实验和 Box．Behnken组合实验，应用SAS软件分析得到回归方程及稳定点：酶添加量 为139．4U／g，蛋白休止时间56．78min，蛋白休止温度49．28。C。 0．000269X2z+O．000067X2X3+0．004083X3z 式中：Y=蛋白质水解度(％)； Xl=木瓜蛋白酶添加量(U／g)； X2=蛋白休止时间(min)； X3=蛋白休止温度(℃)。 关键词：啤酒生产过程，糖化，淀粉酶，蛋白酶，响应面 Studi eson i trendsof I chang asesandthe ng amy effects of l asesand amy roteasesacti Vi on p ty sacchari i fyng i n the products ofbeer i on p