肉类成本分析对餐饮业之影响.PPTVIP

肉類成本分析對餐飲業之影響 張承晉 台南女子技術學院 生活科學系 國立成功大學社會科學院教育研究所 全國廚師職業工會聯合會 顧問 餐飲業年營業額 餐飲業93年各月營業額 西餐經營的成功關鍵要素 ? 良好的空間氣氛（外場） 人員的服務與訓練 用餐環境的規劃 ? 標準化的作業模式（內場） 餐飲的專業與創意 物料的使用與管理 ? 完善的經營管理（經營） 顧客的聯繫與服務 人事與會計的控管 創造利潤 ? 一個完美的競爭市場中，利潤在理論上是不存在。真實的世界中，產業的利潤還是存在。 利潤存在的原因： 一、企業承擔風險的報酬。 二、對稀有資源的掌控。 三、掌握不廣為流傳的知識訊息。 四、有效率的經營管理。 提高利潤的方法 營業額－成本 ＝利潤 ↑營業額 ↓成本 影響肉類成本因素 肉品的種類：Beef, Veal, Lamb, Chicken, Turkey,….. 肉品的部位 肉品的等級：AAA（Prime）, AA（Choice）, A（Select） 成品的需求： 成品規格→切割損耗 份量流失率：受熟度與厚薄的影響 產品製成率 部位與價格 餐飲分切肉 修整規格和份量分切產品 市場有些重要的修整規格。此規格讓業者依需要採購所需產品。 組織牛排指的是由前腰脊肉近後腿端，所切出來的牛排。在外層的脂肪下方，有一半月型的小肌肉。結締組織將肌肉組織分成二部分。帶有此小肌肉的腰脊牛排價格較便宜，嫩度稍差。 鏈狀肉是位於近脊椎骨的位置，有時會先削去。 成本分析與製成率測定 利用平均製成率表決定各份量成本 公式：100除以製成率X生肉成本/公斤=熟肉成本/公斤 平均製成率顯示帶骨肋排烤肉平均製成率為67％(可食用部分)。 零售分切成本是依熟肉價格除以l000，乘以克為單位的份量大小。 熟肉成本 100 / 67 X $11.23 = $16.76 新鮮極佳肋排價格是$11.23/公斤，煮熟成本是$l6.76 零售分切成本 $16.76/1000*180=$3.01 一份l80克的成本是$3.01 影響消費者選購肉品的重要因素 肉品新鮮度 肉品或餐飲的售價 口味:風味口感差異 *風味佳、纖維組織較細 *油花層狀分布 營養成份： 膽固醇與鐵質 食品安全性:安心健康的食材 產銷履歷紀錄的源起 1985年4月英國肯特郡發現第一頭有紀錄的病牛後，經過美國農業部的科學家檢驗病牛的腦部，於1986年11月正式確認牠們所感染的是牛海綿狀腦病(BSE)，並追查出感染的來源是養牛的飼料。1990年英國政府成立「狂牛病研究調查專門委員會」，積極追蹤研究調查引發牛病之病源物質，因此發展出牛隻的生產履歷紀錄，其中最積極投入的國家就屬歐盟(EU)及加拿大，首先導入應用的項目是牛隻。 資料來源： Agribusiness Consultant Service Web 謝謝 感謝您的聆聽 Thank you for your listening! * * 15-20元/100g 特級雪花(腹脅) 250-350元/根 一根骨、肉較厚 30-35元/100g 下肩胛翼板肉 20-25元/100g 板腱沙朗 30-35元/100g 肩胛小排 50-60元/100g 肋眼沙朗 20-30元/100g 三根骨薄片 65元/100g 特級去骨牛小排 150-250元/根 一根骨、肉較不厚 70元/100g 特級肋眼沙朗 價格 部位 價格 部位 脊椎骨和羽狀骨是脊柱的一部分，有時會自肋脊部位切除。 肋蓋肉是肋眼肉和覆蓋脂肪間的肌肉，不如肋眼肉嫩，延伸到肩胛部位。某些肋排烤肉會先將此部位切除。 尾端修整指的是肋脊和前腰脊肉的牛排和烤肉最外端應修整的長度。尾端越短，浪費越少。以無骨肋脊牛排為例，側唇被用以描述修整規格，例如1x1、1x2、2x2。 採購時可以依一設定價位要求零售分切的重量、厚度或此二項目。每份分切所帶脂肪厚度可有0-6公厘的差異。分切部位可以是肌肉的中央或尾部。中央部位價格較貴。現今，多數牛肉脂肪厚度都修整成6公厘厚。 成本分析與製成率測定 如何才能確定交易的好壞 最便宜不見得就是最好的價格。比較價格時應考慮價值。 削掉脂肪和骨頭的價值是什麼？ 浪費多=製成率低=可食用份量的實際成本高 價格比較: 公式：l00除以80％製成率X價格/公斤=實際成本 產品【A】： 成本$，50/公斤無骨修成6公厘脂肪厚沒有浪費 產品【B】： 成本$7.5 0/公斤帶骨和l2公厘脂肪厚與產品A規格比較，有20％分切損失(80％製成率) 產品B的實際成本是$9.38/公斤 100 80 X $7.50= $9.38 產品是否依口感分級？ 如果沒有分級標準，那