揉捻中外源酶对单枞茶品质影响的研究.pdfVIP

摘 要 本研究是通过用外源酶 (纤维素酶、果胶酶和木瓜蛋白酶)处理岭头单 橄茶揉捻叶，分析处理茶叶内含物含量和感观品质得分变化，探索外源酶对单 极茶品质的影响，以期选择出利于单纵茶品质的最佳的酶解条件，为提高单极 茶制茶品质提供理论依据。结果表明: 外源酶可以明显增加单极茶可溶固形物和营养成分含量。经外源酶处 理，单橄茶水浸出物、可溶糖、氨基酸、多酚类、茶黄素、茶红素、咖啡碱等 成分含量都在一定程度上增加;而茶褐素含量减少。作用效果与酶浓度和液叶 比有关。统计分析表明，纤维素酶、果胶酶和木瓜蛋白酶提高单铁茶品质的适 宜浓度分别是 1.5-2%,1一1.5%和 2-2.5% (换算成酶量与揉捻叶干重之比 为:0.23-0.31%,0.15-0.23%和 0.31一。.38%)，适宜的液叶比都为 1:10- 1.5:10换〔算成酶液体积与揉捻叶干重之比为6.4:10-7.2:10)。在适宜的酶 浓度和液叶比条件下，30分钟内，与对照相比，纤维素酶、果胶酶和木瓜蛋白 酶使秋茶水浸出物分别相对增加 9.20/.,9.0%和 5.4%;可溶糖分别相对增加 106.7%,55.4%和 5.7%;氨基酸分别相对增加 9.3%,8.9%和 26.5%;多酚类分 别相对增加 9.4%,6.1%和 4.7%;茶黄素分别相对