新型快餐食品油炸工艺及氧化淀粉磷酸酯、几丁聚糖改善其品质的研究.pdfVIP

摘 要 本文以快餐的内涵为基点，以国内外快餐发展为主线，以快餐的学科属性为依据， 以国内外快餐业发展中存在的品种开发滞后问题为切入口，开发一种原料组织结构重 组、菜点合一的新型快餐食品，为中式快餐发展莫定物质基础。 本文以面粉、蛋、肉、蔬菜、食用菌等作为原料，经过组织结构重组所形感淤勺新 型快餐食品为研究对象，通过正交实验、均匀实验、单因素实验、旋转回归实验、扫 描电镜技术、X一射线衍射、激光粒度扫描、高效液相色谱一质谱、气相色谱一质谱、动 物实验等研究方法，确定了快餐食品的最佳油炸工艺条件，研究了油脂的劣变对快餐 食品品质的影响，研究了氧化淀粉磷酸酷、几丁聚糖改善快餐食品品质的作用。用回 归分析、相关分析、单效应分析、交互效应的响应面分析对实验结果进行处理，得出 以下结论: 1.油炸最佳工艺条件为:温度为810℃，油料比为3:1，油炸时间为2.5分钟; 各因素对食品质构影响的贡献率的大小为:油炸温度 油炸时间油料比。 2.油脂中的极性成分对快餐食品质构和结构的影响 ()1随着油炸时间的增加和油脂劣化程度的加深，油脂中的大分子物质和极性 成分的含量、油脂的比热、产品的吸油量、产品的外皮壳厚度有明显增加，且极性成 分的含量