《绿茶浓缩汁中不可逆沉淀形成的研究-论文》.pdfVIP

现代食品科技 ModernFoodScienceandTechnology 2014，Vo1．30，No．1 绿茶浓缩汁中不可逆沉淀形成的研究 许勇泉 ，陈根生’，胡雄飞 ，杜祺珍 ，洪志勇 ，尹军峰 ’ (1．国家茶产业工程技术研究中心，中国农业科学院茶叶研究所，浙江杭州 310008) (2．浙K_T-商大学食品与生物工程学院，浙江杭州 310035) 摘要：为研究绿茶浓缩汁中不可逆沉淀的化学组成及其形成过程，本文分析了茶浓缩汁中不可逆沉淀与可逆沉淀的主要 化学组成，及低温条件下不同贮藏阶段 (0-20d，20-180d，180～250d)不可逆沉淀与可逆沉淀的形成情况。研究结果表明， 不可逆沉淀含有大量金属元素和草酸根离子，而可逆沉淀主要 由茶多酚、碳水化合物、咖啡碱 、蛋白质及黄酮化合物组成；浓 缩汁沉淀以可逆沉淀为主，不可逆沉淀较少；随着贮藏时间延长，沉淀量逐渐增加，但大部分可逆与不可逆沉淀都在0-20d形 成；元素Mg、Mn、Ga、Ni和 zn主要是在 0～20d参与不可逆沉淀形成，Fe和 cu主要在 20～180d，而Al和 ca主要是在 180~250d。另外，本文还验证 了鞣花酸能与蛋 白质结合产生不可逆沉淀。本文结果说明绿茶浓缩汁不可逆沉淀主要是不溶性 草酸盐。 关键词：绿茶浓缩汁；不可逆沉淀；形成；化学组成 文章篇号：1673．9078(2014)1．33．37 一lrreversi●1Dlle—eali■m ent·l1。0rm an●●0nm● G一reenrlneaI0ncentJrate XUYong-quan ，Cm Gen-sheng，HUXiong-fei，DUQi-zhen，HONGZhi-yong1~,Y Jun．feng (1．TeaResearchInstitute，ChineseAcademyofAgriculturalSciences，Hangzhou310008，China) (2．CollegeofFoodScienceandBiotechnology,ZhejiangGongshnagUniversity,Hangzhou310035，China) Abstract：Inordertostudythechemicalconstitutesandformingprocessofirreversiblesedimentingreenteaconcentrate，themain chemicalcomponentsandtheformingofirreversiblenadreversiblesedimentatdifferentstorageperiods(0~20d，20~180d，180--250d) underlow-temperatureconditionsweresutdiednadcompared．Theresultsshowedthatirreversiblesedimentcontainedlargeamountsof mineralelementsandoxalicion，whilereversiblesedimentwascomprisedofpolyphenols，crabohydrates，caffeine，proteinnadflavones． Mostofsedimentinrgeenteaconcenrtatewasreversibleteasediment．Duringstorageofgreenteaconcentrate，sedimentcontents increased，andmostofhtereversibleandirreversibleteasedimentwerefomr edduring0-20d．ElementsasMg，Mn，Ga，NinadZn mainlywereparticipatedinthefomr ationofirreversiblesedimentduring0-20d，FeandCuwereduring20~250d，nadAInadCawere during 180-250d．In addition，thecombination ofellagicacidna dproteinwerealsoconfimr edtoform irreversiblesed