我国传统发酵火腿存在问题及发展趋势.docVIP

我国传统发酵火腿存在问题及发展趋势 【摘　要】分析了传统发酵火腿生产过程中及最终产品中存在的主要问题，探讨了影响因素、改进措施和解决方法，并对我国发酵火腿未来的发展趋势进行了概述。 【关键词】传统火腿；生产工艺；改进措施；发展趋势 我国传统干腌火腿属于自然发酵肉制品，其生产过程均在自然条件下进行。传统干腌火腿经过了长时间的成熟过程，肌肉蛋白质和脂肪经历了复杂的生物化学变化，水解和氧化等反应过程形成的产物及次级产物共同形成了干腌火腿独特的风味[1]。传统火腿以色、香、味俱全等特点而声誉国内外，深受消费者喜爱。然而近年来，西式火腿以其安全卫生、食用方便等优点大举登陆中国市场。面对激烈的竞争，要想保存和发展我国传统火腿的特色，就必须对其进行深入研究，采用现代科学技术克服传统工艺的缺陷，采用先进规范的现代食品生产安全质量管理体系，使原料标准化、工艺现代化、产品规格化。因此，本论文从火腿的生产工艺入手，分析我国火腿存在的问题并找到解决方法，综述了火腿未来的发展方向，旨在为我国干腌肉制品的加工提供理论依据。 １．中式火腿存在的问题 整体而言，以金华火腿为代表的传统中式火腿的总销量和出口量都不大，市场空间狭小，中式火腿的地位已岌岌可危，其存在的主要问题分析如下。 1.1生产问题 1.1.1生产设备 一方面，设备简单、简陋，工业化、自动化程度低等已成为普遍存在的问题。另一方面，在火腿行业，我国缺少