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《妃娟中种面包制作(简体中文整理版).》.pdf
北海道牛奶土司(100%中种法,附面包机食谱与做法)
◎12 两土司模×2 个 =24 两土司 1 条
材料:
A B C
高粉 500 g 蛋白 40 g 奶油 10g
细砂糖 15 g 细砂糖 75g
速溶酵母 3 g 盐 6 g
鲜奶 160 g 速溶酵母 2 g
动物性鲜奶油 140 g 奶粉 30 g
蛋白 35 g
奶油 10 g
做法:
1. 第1 次搅拌:将 A 料入缸搅打至卷起阶段即可,发酵 2.5~3 小时
2. 第2 次搅拌:将发好的 A 料+B 料打至有 Q 性,再加入 C料打至面团出现薄膜即可
3. 延续发酵10 分钟
4. 分割,滚圆→再松弛 15 分钟
5. 杆卷入模(杆卷1 次成品较松软;杆卷 2 次组织较绵细)
6. 最后发酵至 7.5~8 分满,入炉。
7. 烤温: 不带盖 160℃/180℃共约30~35 分钟; 带盖 190℃/200℃共约30~35 分钟。
- 1 -
※注
1. 此土司烤焙弹性很高,最后发酵不要超过 8分满。
2. 标榜北海道风味的面包,其香浓的奶味通常是加了奶香粉或牛奶酱,以前上课时,老师
加了牛奶酱号称是天然的,我个人还是不太喜欢, 所以从来不加,其实这个配方奶味已经
很足了。追求浓厚奶味的人,请自行添加少许牛奶酱吧。
3. 二次搅拌的面包,组织会比较柔软,保湿度也较持久。
4. 因为是甜土司,香软口感佳,儿子很喜欢,亲戚们也喜欢,做大量时用搅拌机,循正规
流程做面包;做少量时就用面包机了。
5. 配方中的蛋白,用全蛋亦可;但是用蛋白…组织比较有弹性,也不至抢了奶味。
6. 做 12 两不带盖,可装入面团约 520-540g;
做 12 两带盖,可装入面团约 450-500g 即可;
做 24 两带盖,可装入面团约 850-900g 即可;
做 24 两不带盖,可装入面团约 900-1000g(1000g会比较拥挤)
◎用面包机制作
(材料必须减量,我通常将份量乘以 0.54,可做成 1 条 12 两的不带盖土司 ):
我用的是国际牌面包机的 dough 功能揉面,做第 1 次搅拌,
但只揉 10 分钟就停机,
湿性材料都要是冰过的,避免搅拌过度且终温太高。
揉好后覆盖,发酵 150分钟,
接下来若偷懒,我就使用“快速功能”,烤色选择“淡色”,大小选择“ 中型”面包
再分别加入 B、C 料揉第2次,
任其在面包机的内锅完成后续的动作,
但是最后发酵前我会将面团取出来杆卷,再放回内锅中,直到烘烤完成。
国际牌面包机烤出来的成品外皮比较厚,加上配方属高成份,着色也会比较深。但我个人很
喜欢吃香香的土司皮,所以觉得 ok~
有时龟毛一点,我就只用面团功能揉两次,
其它步骤还是拿出来操作,比较能掌握搅拌终温和发酵的程度,
因为面包机揉面时老是揉揉停停,边揉面还边加温,这一点实在很讨厌,
用快速功能虽然省事,毕竟时间和温度的掌控不佳,还是不符合正确的流程。
面包机的揉面效果虽不尽如人意,但经过 2 次搅拌,做出来的成品还算绵。
第一次搅拌是要让材料均匀成团,等于做一个中种面团,
用面包机大概 10 分钟即可。
一般而言,此面团第一次搅拌后的搅拌终温约 25 度C 为最佳,
基本发酵的理想环境在 27 度C,湿度75%,约 150分钟;
第二次搅拌后的理想温度约 28 度 C,
让面团松弛约 10 分钟(就是所谓的延续发酵)才分割,
面团经休息过后才不会因切割拉扯而受伤害。
可是用面包机搅拌很难控制在前述的理想温度,
这是后来我把它束之高阁的原因。
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