苏式月饼.ppt

* 内容 苏式月饼的简介 苏式月饼的起源与发展 苏式月饼制作工艺流程与配方 质量鉴别 苏式月饼，是中国汉族中秋节的传统食品，更受到江南地区汉族人民的喜爱，皮层酥松，色泽美观，馅料肥而不腻，口感松酥，直至清乾隆三十八年稻香村的出现，这项技艺才开始真正被收集、整理、改良、创新、传播。历经两个多世纪，在稻香村和其它老字号的共同努力下，得到了全面发展。 至今可以有文字记载的，确切的传承艺人可以追溯到清朝末年吴金堂一代，在此之前的艺人确切史料已经丢失，这项技艺在苏州得到发扬光大。在稻香村和其它老字号的共同努力下，得到了全面发展传承。苏式月饼制作技艺被列入“中国非物质文化遗产保护名录”。 苏式月饼的起源与发展 苏式月饼用小麦粉、饴糖、食用植物 油或猪油、水等制皮，小麦粉、食用植物 油或猪油制酥,经制酥皮、包馅、成型、 焙烤工艺加工而成。 苏式月饼饼面金黄油润，呈扁鼓形，口感酥松，甜度低，保质期长，是一种很有特色的月饼。 苏式月饼的简介 苏式月饼制作工艺流程与配方 和面 擦酥 包酥 制馅 包馅 盖印 置盘 烘烤 冷却 流程： 配方： 水油面团：小麦粉900g，猪油310g，饴糖100g，热水350克。 油酥面团：小麦粉500g，猪油285g。 馅料（水晶白果）：熟小麦粉500g，绵白糖1100g， 猪油425g，糖渍猪油丁500g， 核糖仁250g，松仁100g，瓜子仁100g，唐橘皮50g，黄丁50g，黄桂花50g。 1.制馅 将核桃仁、松仁摊放在烤盘上，进200℃的烤炉中略烤一下，取出切碎；瓜子仁放入锅中用中火炒香，冷却后瘫在案板上。糖橘皮切碎成小粒，与猪油丁、黄丁、黄桂花等一起也瘫在案板，倒上熟小麦粉、绵白糖和猪油，用力推擦，使其混拌均匀且具有一定黏性，用手抓成团。 2.分馅 将和好的馅料按成品质量规格用手抓成一份份的圆形馅心。按成品每千克8只，皮馅比为4.5:5.5计，分出馅心的大小约为70克。分馅时用两手掌心用力抓紧，将馅料抓成一团团的圆球形馅心，摆放在馅盘里备用。 3.制水油面团 小麦粉置于案板上围成圈，将猪油、饴糖置于圈中。用锅盛水加热至80℃，用量杯量出350克水置于圈中，与猪油、饴糖混拌均匀，然后两手各拿一把刮刀将小麦粉拨入圈中炒拌成雪花片后，制成面团，在案板上摊开，待其热气散尽后再继续反复揉搓，将其拌揉成光洁柔软的面团，用湿布盖住静置备用。 4.擦制油酥面团 将小麦粉瘫在案板上，加入猪 油拌合，滚成团，用双手掌跟把面 团一层层的向前边推边擦，把面团 推擦开后，再滚回身前，卷拢成团 ，仍用前法继续向前推擦，这样反复操作，直至擦匀擦透为止。 5.包酥 把水油面团在案板上摁扁、擀开，把油酥面团放在水油皮的中间，用水油皮包裹住油酥面团。 6.制皮 将卷好的圆筒两端向上合拢，光面向下置于案板上，用掌根将其按成中间稍厚、四周稍薄的圆形暗酥皮。也可将其光面向下置于案板上，用两手按擀面杖，前后左右推拉擀压，将其擀成中厚边薄的圆形酥皮。 7.包馅 左手托皮，皮的光面向下，这样包好后酥皮的光滑一面就成为饼坯的表面。右手将馅心放在酥皮中心，包馅的手法如前所述包酥心的手法。但要注意收口时不能一下子就收紧，否则会导致酥皮破裂。 8.成型、装饰 将包好馅、封好口的饼坯封口向下置于案板上，用半个手掌贴于饼坯轻轻按压，将饼坯按压成约1cm厚的扁圆形饼坯。在饼坯上面正中心盖上所需要的花式或字体的红印章。 9.摆盘、烘烤 将成型装好的饼坯拿到烤盘上，封口向下摆放整齐，饼坯间的间距要相等且不能小于饼坯的直径。拿饼入烤盘时要注意，手不要捏住饼边，这样会碰坏饼坯。正确的方法是拇指贴住饼面中心，食、中、无名三指轻托住底部拿起，放入烤 盘。 摆好盘后，就可以入 炉烘烤。炉温可事先调好，一般面火可调至230℃，底火可调至200℃，不可过高或过低，过高容易烤焦，太低则容易跑糖漏馅。一般烘烤5-6分钟后观察饼坯的形态，当饼面松酥起鼓状外凸，呈金黄或橙黄色， 饼边壁松发呈乳黄色即可确定其已成熟。 注意事项 1 苏式月饼的水油面团属于温水面团，需将初步和好的面团摊开散尽热气之后，方可进一步揉搓成所需的面团。 2 制馅时将熟小麦粉，糖和其他原料一起擦匀时需用力推擦，要擦匀使其上劲，用手可以抓成团为止。可避免加热时糖馅突然受热过于膨胀，造成酥皮爆裂穿底。 3 擀皮时要使油酥心均匀分布在水油面团中。 4 苏式月饼属暗酥型糕点的典型制品，烘烤成熟时，内部油酥和馅心受热产生的气体能起到撑大作用，使成品具有胀发性大，酥松适口的性质。因此包酥特别是包馅一定要包紧，皮与馅之 间不能有空隙