DB52-T_639-2010贵州红茶工夫红茶加工技术规程.DOCVIP

ICS 67.020 B 30 DB 52 贵 州 省 地 方 标 准 DB 52/T 639—2010 贵州红茶 工夫红茶加工技术规程 Guizhou black tea Technical specifications for processing of Congou black tea 2010 - 08 - 18 发布 2010 - 08 - 18 实施 贵 州 省 质 量 技 术 监 督 局 发 布   DB52/T 639—2010 目 次 前言 ... .. II 1 范围 ... ... 1 2 规范性引用文件 ... .. 1 3 术语和定义 ... ... 1 4 加工场所要求 ... . 2 5 加工要求 ... .. 2 5.1 工艺流程 ... . 2 5.2 技术要求 ... . 2 5.2.1 萎凋 ... . 2 5.2.2 揉捻 ... . 2 5.2.3 发酵 ... . 2 5.2.4 干燥 ... . 3 5.2.5 精加工 ... .. 3 I   DB52/T 639—2010 前 言 本标准按照GB/T 1.1－2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。 请注意：本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担这些专利的责任。 本标准由贵州省质量技术监督局提出。 本标准由贵州省茶叶研究所归口。 本标准主要起草单位：贵州省茶叶研究所。 本标准主要起草人：申东、郑文佳、胡华键、潘科、何萍、汪桓武。 III  DB52/T 639—2010 贵州红茶 工夫红茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了贵州工夫红茶术语和定义、加工场所、加工要求。 本标准适用于贵州省工夫红茶加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。  SB/T 10034－1992 茶叶加工技术术语 DB52/T 630 贵州茶叶加工场所基本条件 DB52/T 632 贵州茶叶加工技术要求 3 术语和定义 SB/T 10034界定的以及下列术语和定义适用于本文件。为了便于使用，本文件重复列出了SB/T 10034 的某些术语和定义。 3.1 工夫红茶 Congou black tea 通过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序制成的条形红茶。 3.2 萎凋 withering 在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，使适度促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变 化，散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失。萎凋分三种形式：  自然萎凋：将鲜叶均匀摊放于竹帘或竹筛上，置空气流通，阴凉干燥处进行萎凋。  日光萎凋：将鲜叶均匀摊放在日光下萎凋。 萎凋槽萎凋：将鲜叶均匀摊放在萎凋槽上进行萎凋。 [SB/T 10034－1992，定义4.1.7] 3.3 发酵 fermentation 在一定的温度、湿度和含氧量条件下，茶叶内含物质发生以多酚类化合物酶促氧化为主体的一系列 化学反应的过程。 同义词：渥红。 [SB/T 10034－1992，定义4.1.10] 1  DB52/T 639—2010 4 加工场所要求 应符合DB52/T 630的规定。 5 加工要求 5.1 工艺流程 萎凋→揉捻→发酵→干燥→精加工。 5.2 技术要求 5.2.1 萎凋 5.2.1.1 萎凋槽萎凋 a) 摊叶：将鲜叶摊放在萎凋槽中。嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊，老叶厚摊。摊叶厚度一般在 15cm～  20cm，摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致； b) 环境温度、湿度：鼓风气流温度以 28℃～32℃为宜，湿度以（70±5）%为宜。槽体前后温度  相对一致，鼓风机气流温度应随萎凋进程逐渐降低； c) 鼓风要求：风量大小根据叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节，以不吹散叶层、出现“空洞”为  标准。每隔 1.5h 停止鼓风 10min，下叶前 8min～10min 停止鼓热风，改为鼓冷风； d) 翻抖：一般 1.5h～2h 翻抖一次，含水量高的开始 1h 即翻一次。手势轻，抖得松，翻得透，避  免损伤芽叶； e) 时间：8h～10h； f) 程度：萎凋叶含水率（6