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古法浸雞—31 Jan 2005 材料:?? 鮮雞或冰鮮雞一隻 花椒一湯匙 八角3-5粒 粗鹽約300g11安士） 製法： 1.將雞的內臟腸雜和雞油等除去，用鹽洗擦雞身表皮後，洗淨瀝乾水備用． 2.深鍋燒一鍋滾水(水量要覆蓋至整隻雞身)放入花椒、八角、粗鹽，水滾後慢火滾3分鐘． 3.把雞小心地放入滾水中（雞胸向上），待水再度滾起後立即熄火，(浸雞期間不要打開鍋蓋也不要加火)把雞密蓋浸泡約45分鐘． 4.從鍋中取出浸雞在水龍頭下沖洗去鹽份，再放入冰水中浸凍．瀝乾水份後斬件上碟． 花椒1湯匙 八角3粒 紹興酒1杯 1. 將2杯水下鍋加花椒八角燒滾後慢火滾15分鐘，下糖1.5茶匙、鹽1茶匙，鼓油1湯匙，紹興酒1杯至1.5杯，熄火待涼備用。 2.將雞用古法浸雞的方法煮熟後，將一隻雞切四件放入深鍋排好，放浸汁後放入雪櫃冷藏4-6小時，斬件上碟。 ） 富貴花開—1 Feb 2005 ??????? 材 料 蟹 子 少 許 蝦 仁 半 斤 西 蘭 花 1 棵 花 菇 9 朵 肥 豬 肉 碎 少 許 調 味 份 量 1 . 生 粉 1 / 2 茶 匙 鹽 少 許 2 . 糖 少 許 米 酒 1 茶 匙 蔥 1 棵 薑 3 片 油 少 許 3 . 鹽 少 許 糖 少 許 酒 1 茶 匙 4 . 蛋 白 1 隻 麻 油 少 許 做法 1.蝦 仁 去 沙 洗 淨 ， 以 刀 背 拍 成 泥 ， 加 入 調 味 ( 1 ) 摔 成 膏 狀 ， 加 肥 肉 碎 拌 勻 備 用 。 2.西 蘭 花 洗 淨 出 水 瀝 乾 排 放 碟 上 。 冬 菇 洗 淨 去 蒂 加 入 調 味 ( 2 ) 蒸 片 刻 ， 取 出 ， 在 內 側 撒 上 生 粉 釀 上 1 . ，蒸 十 分 鐘 取 出 排 盤 。 3.上 湯 及 調 味 ( 3 ) 煮 開 後 勾 芡。 4.將 西 蘭 花 及 冬 菇 排 放 在 碟 上 ， 上 湯 煮 滾 生 粉 埋 獻 加 調 味 料 ( 4 ) ， 加 麻 油 及 蟹 子 在 菜 面 上 即 成 。 Feb.2005 ? 材料： ? 大蝦一斤 蒜頭 3-4 粒 茄汁 3 湯匙 口急汁 1.5 湯匙 紹興酒 1 湯匙 粟粉 2-3 湯匙 蔥花 少許 ? 製法： 1.大蝦挑去蝦腸剪去足鬚,洗淨抹乾水份.下一湯匙紹興酒拌勻再撒下 2-3 湯匙粟粉拌勻. ? 2.燒熱炸鍋下油燒至大熱,大火放下大蝦炸至蝦身轉紅蜷曲,立即撈起隔油備用. 蒜頭去衣切成薄片.?茄汁與口急汁加入半茶匙糖、半茶匙鹽拌勻成醬汁. ? 3.燒熱油鑊下兩湯匙油爆香蒜片,將大蝦回鑊下醬汁兜勻,撒下蔥花上碟即成. 粟米魚塊—3 Feb 2005 材料： 魚柳 2-3大塊 粟米茸一罐 蛋黃一隻 生粉兩湯匙 鹽半茶匙 魚塊醃料： 鹽半茶匙 吉士粉一湯匙 胡椒粉1/3茶匙 生粉一茶匙 蛋白一隻 油一湯匙 製法： 1.將魚柳洗淨切成塊瀝乾水份．加入醃料拌勻醃半小時．加入一隻蛋黃拌勻後，最後再下兩湯匙生粉攪勻。 2.燒熱炸鍋下一杯油燒至大熱，再加入半杯油，調中慢火把魚塊下鍋（其間不要攪動），炸至魚塊稍為硬身，再轉調大火力才用筷子把魚塊撥散翻動炸至金黃色，撈起魚塊瀝乾油份盛在碟子上。 3.另燒熱炒鍋下一罐粟米茸煮滾，下半茶匙鹽調味，生粉拌入半罐清水中下鍋打獻，汁液煮至濃稠．雞蛋１隻略打勻，打圈倒入獻汁中，輕輕兜勻即關掉爐火，把魚塊回鍋兜勻即可上碟。 生 財 海 鮮 包—4 Feb 2005 材 料： 生 菜 一 個 石 班 魚 肉 帶 子 及 蝦 仁 合 共 半 斤 西 芹 3 兩 馬 蹄 2 兩 蒜 茸 一 茶 匙 薑 2 片 蔥 一 條 切 段 芫 茜 少 許 豆 瓣 醬 一 湯 匙 調 味 料 ： ?鹽 2/3 茶 匙 粟 粉 一 茶 匙 胡 椒 粉 少 許 做 法： 1.西 芹 及 馬 蹄 切 細 粒 ； 將 生 菜 裁 成 圓 形 。 2.將 魚 肉 、 帶 子 及 蝦 仁 切 丁 ， 加 入 調 味 料 稍 醃 ， 燒 熱 油 將 之 走 油， 撈 起 。 3.爆 香 薑 蔥 蒜 及 芫 茜 ， 加 入 西 芹 、 馬 蹄 和 豆 瓣 醬 略 炒 ， 再 加 入 海 鮮 丁 拌 炒 ， 下 少 許 糖 兜 勻 後 ，盛 在 小 片 生 菜 上 進 食 。 麵粉類 高筋麵粉 英文名稱 Bread Flour 或 High Gluten Flour ．日式食譜則稱為強力粉”．麵筋含量最高，適合製作麵麭、麵條、水餃皮等高麵筋的食品．但一般外國麵麭製作食譜都不會將麵粉筋度作分類，他們多採用Unbleached Plain Flour 即未經漂白的麵粉，由於未經化學製煉可保存較高的蛋白質及維生素Ｅ，