海洋生物資源利用I.-宜蘭大學食品科學系.PDFVIP

海洋生物資源利用I. 海洋飲食：營養成分與機能性 陳輝煌 國立宜蘭大學食品科學系 一、水產品的營養 二、保健用水產品 三、吃海鮮的正確觀念 四、吃海鮮的技巧 五、水產品的保鮮 廿一世紀人類面臨的二大問題 廿一世紀人類面臨的二大問題 ※環保﹕ 日光 ─臭氧層的破壞 (氟氯碳化合物侵蝕) 水─ 工業廢水及家庭廢水 空氣─ 工業、交通工具 ※糧食﹕ 過 ─營養過剩(造成心臟病、糖尿病及高血壓等) 不及 ─營養不良 臺灣對食的需求 臺灣對食的需求 吃得到 ：60年代以前，追求的是有白米飯吃 吃得飽 ：60-70年代，追求的是如何由食物中滿足生理最基本的需求 吃得好 ：70-80年代，追求的是如何由食物中滿足生理及心理的需求 吃得巧 ：80-90年代，追求的是如何由食物中滿足心理的需求 吃得營養 ：90年代以後，追求的是如何由食物中獲得適當的營養 吃得健康 ：二十一世紀以後，追求的是如何由食物中獲得療效及保健 營養素 (nutrients) 營養素 (nutrients) ※滿足人類維持生命需求的物質 醣類、蛋白質、脂質、礦物質、維生素及水 ( 擦鞋與吃飯) ※人類維持生命的三大需求 提供能量 能量營養素 (energy nutrient) , 主要有醣類、脂質及蛋白質 構成身體中之組織 主要有水、蛋白質及礦物質 控制身體中各種功能之運作 除醣類外的 其它五種營養素 食品之機能特性 • 一次機能 –指維持生命之營養機能 • 二次機能 –指食物提供之色、香、味、觸覺的食感機能 • 三次機能 –指調節人體生理機能之特性 國人的飲食指南 國人的飲食指南 (五大類基本食物） (五大類基本食物） (1)水果類 ﹕2個，主要提供維生素 (2) 蔬菜類﹕3碟，主要提供維生素及礦物質 (3)油脂類 ﹕3匙 (約45克 ) ，主要提供脂質 (4) 五穀根莖類 ﹕3-6份 碗( ) ，主要提供醣類 (5)魚、肉、蛋、豆奶類 ﹕5份，主要提供蛋白質 動物性肌肉營養成分比較表 動物性肌肉營養成分比較表 種類 水分 蛋白質 脂質 醣類 維生素 礦物質 魚類 75-80% 15-25% 0.1-5% 0.1-2% 脂溶性 鈉鉀磷 頭足類 75-82% 15-20% 0.5-2% 0.1-2% 脂溶性 鈉鉀磷 貝類 70-85% 10-25% 0.5-2% 0.5-5% 脂溶性 鈉鉀磷 甲殼類 75-80% 15-20% 0.5-2% 0.1-2% 脂溶性 鈉鉀磷 禽畜肉 70-75% 15-25% 5-10% 0.1-1% 脂溶性 鈉鉀磷 台灣常見的水產加工品 台灣常見的水產加工品 加工方法 種類 主要原料 冷凍 冷凍水產品、調理食品 各種魚貝類 罐頭 魚貝類罐頭 鮪 、鰹、鯖、鰻魚 乾燥 素乾､煮乾､鹽乾､調味魷 、丁香、蝦、鰹、鯊 鹽藏 鹽鯖、曹白魚 鯖､鮭魚、白鱱魚 醃製 珪 丁香、珠螺、蝦、牡蠣、 魚漿 魚丸､天婦羅､魚板