《干货知识》.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 敏肚：参茸店中时见有形似波板糖号，称「敏肚」的鱼肚出售，外形看去很美观，其实业非真的是敏鱼的鱼鳔，只是采「札胶母」多块加工制成的鱼肚而已。 花心：鱼肚中有一种称为「花心」鱼肚，这是鱼肚内裹未能干透的结果，不宜食用了。 日 本 网 鲍 网鲍产自日本青森县。 体积较大上桌时很有看头，请 客用体面。最好的网鲍原产于 日本千叶县，但近年由于海水 污染，鲍鱼已不能生长，所以 现有网鲍较往昔的逊色。 购买时可选择一些旁边看 到有粗纹的为佳。它的外形应 是底边阔大而平，鲍身肉厚， 吸盆尾部较尖，枕底呈现清晰 珠粒之状，色深啡。 澳 洲 网 鲍 外形与日本网鲍相近，但枕边珠形不规则。干鲍要浸水多天才发得起，食味较韧和较「木」(即滋味不够)。 吉 品 鲍 吉品鲍产自日本岩手县。也称为吉滨鲍。以日本平田五郎家族制作得最佳。 外形有点似元宝，枕边高而身企，入口有嚼头。选择时选一些鲍身能隆起，具有色泽的为上品。又由于鲍身中部有一线痕，故一般人也不难分辨 窝 麻 鲍 产自日本青森县的大间 埠OMA。又称禾麻鲍，以日 本熊谷家族制作最佳。 身形较扁薄，又因为用绳串起来晒，故鲍身左右有两个小孔。食味软滑，老人家喜之，咀嚼窄易且易消化。鲍身边缘因有很多裂痕，容易藏有鲍鱼壳，购时选一些裂痕较少的，可节省些工夫。 过往有些窝麻鲍有「豆腐心」，那是由于急速局干过程中鱼身外干而内不干的原因导致。这类鲍鱼往往见在平滑表面突然有些凸起，当然是劣货了，不过近年来已很少发现。 中 东 鲍 产于中东，身硬而受火，煲时最好配合火腿骨一起使用，味道更好。由于干制技术逐步改良，鲍鱼身已渐见形格，但食味与日本鲍鱼比较， 始终还是鲍味稍嫌不足。 罐 头 鲍 鱼 干鲍价昂，许多人在制作鲍鱼菜式时改用罐头鲍鱼。罐头鲍鱼的牌子很多，但判别质素最重要的还是研究其产地来源。罐头鲍中以日本罐鲍最贵，如有名的皇冠日本罐鲍，系以新鲜吉品鲍处理后入罐。 墨西哥车轮鲍属世界通行的名牌货，因鲍鱼已煲淋，一开罐即可食，台湾人最喜之。 食肆中最常用的是非洲罐鲍和澳洲罐鲍。非洲鲍有鲍鱼味和有糖心，较重身，澳洲鲍比较软滑，价钱也属中等，酒家多喜用之。 至于纽西兰鲍鱼，味道较差，煲后裙边容易脱落。 非洲 澳洲 新西兰罐鲍 由于澳洲罐鲍缺货，一些不法商人便用价钱较低的纽西兰鲍冒充，要分清真伪，在选购时必需留意罐面文字。 有AUS字样是澳洲出品，F1是指一级，而罐内有一只鲍鱼；倘是F2是指有两只；至于FF1则指内裹有一只及一块鲍鱼；倘不是F而是S则是二级，质素较逊了。 有NZ字样，是纽西兰罐鲍。 有AUS及NZ字样，是纽西兰鲍鱼在澳洲入罐，实际质素比纽西兰更差。 有AUS字样，后面还见有N字样，这也是纽西兰鲍鱼在澳洲入罐。 罐面文字 罐头鲍贝及小鲍 「罐头鲍贝」和「罐头清汤小鲍」虽然都以鲍鱼命名，但实际上内装的业非鲍鱼。 鲍贝，是一种蚬类生物，烹制时不可过火，否则变韧。 小鲍，样子有点像鲍鱼，但其实是Limpet，即［虫戚］，是一种海中贝类而已。 罐头鲍贝 罐头小鲍 燕 窝 燕窝是由金丝燕口里吐出的唾液凝结而成。金丝燕的喉部具发达的裢粘液腺，能分泌胶粘性的唾液。当其在营巢期间，摄食藻类等食物后，经过数十分钟，便可转化为唾液，吐在岩石峭壁上。因唾液结胶性很强，故能牢固粘在岩石上，形成半饭碗状，白而带少许透明的燕窝。 官燕： 瓜哇金丝燕， 白腹金丝燕等 首次筑的巢。 巢色洁白，体 质光洁，半碗 形，厚0.3～0.5CM，每个重约12克，略有清香，落水柔软而膨胀幅度很大，可达7～8倍。品质极佳，为燕窝之上品。 毛燕： 巢身较薄而色较暗，夹有较多绒毛，主要是灰腰金丝燕所营造的巢，其它金丝燕第二，三次筑的巢尚夹有许多羽毛杂质，亦可归为此类，质素较逊，经加工后制成燕丝或燕饼方可食用。 血燕： 燕窝呈血红色，主要是棕尾金丝燕所营造的巢，其它种类的金丝燕所筑的巢，亦有可能因食物或外界环境影响而致巢色改变成血红色。相传血燕乃金丝燕筑巢吐血而成，实不足信。血燕质素较白色的燕窝为差，香气及发头（行内人语，即浸水后的发胀程度）均不如。 屋燕：金丝燕在古老大屋所结的巢，通常此类燕窝巢色较白，质松毛少，食味较捻滑。 洞燕：或称岩燕，金丝燕把巢结在山洞峭壁上，通常多为灰黑色或黄色，羽毛杂质亦多，食味一般较实而爽。 按燕窝的商品形状分，又可分下列几种： 1.燕盏：完整的燕窝呈半圆凹陷兜形，