2_果蔬加工保藏原理.pptVIP

应用高渗透压保藏原理： 利用一定浓度的高糖、高盐，强渗透压、低水分活度 3.高渗透压 果酱 果冻 泡菜 （1）糖制：糖度：50%-75%， 以70%-75%为合适 （2）腌制：盐度：10%，腐败杆菌停止活动； 15%，腐败球菌停止活动 4.速冻 将原料经一定的处理，利用-30℃以下的低温，将果蔬原料在30min或更短的时间内使组织内80％的水分迅速冻结成冰，并放在-18 ℃以下的低温条件下长期保存。 原因：低温可以有效地抑制酶和微生物的活动，冻结条件下产品的水活性值也大大降低，可利用的水分少，使制品得以长期保藏。 解冻后产品能基本保持原有品质。 5.发酵 果蔬内所含的糖在微生物的作用下发酵，产生具有一定保藏作用的乳酸、酒精、醋酸等的代谢产物来抑制有害微生物的活动，使制品得到保藏。 果蔬加工中的发酵保藏主要有：乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵。 果酒 果醋 泡菜 酸菜 6.真空和密封 真空处理作用： ⑴防止氧化引起的品质劣变 ⑵不利于微生物的繁殖 ⑶可以缩短加工时间 ⑷能在较低的温度下完成加工过程，使制品的品质进一步提高。 密封是保证加工品与外界空气隔绝的一种必要措施。无论何种加工品，只要在无菌条件下密封保持一定的真空度，避免与外界的水分、氧气和微生物接触则可长期保藏。 7.无菌 无菌原理是通过热处理、微波、辐射、过滤等工艺手段，使制品中腐败菌数量减少或消灭到能使制品长期保存所允许的最低限度，杀灭所有致病微生物，并通过抽空、密封等处理防止再污染，从而保证制品的安全性。 果蔬罐制品就是典型的利用无菌原理保藏的。 8.化学防腐 原理：利用化学防腐剂使制品得以保藏。 化学防腐剂是一些能杀死或抑制食品中有害微生物生长繁殖的化学药剂，其主要用在半成品保藏上。 使用注意事项：化学防腐剂必须是低毒、高效、经济、无异味，不影响人体健康，不破坏食品营养成分。 复习思考题 1、简述食品败坏的主要原因和根据保藏原理划分的果蔬加工保藏的主要方法。 比花青素稳定，在酸性条件下无色，在碱性环境下呈黄色，与铁盐作用会变成绿色或紫褐色； 存在于柑橘、芦笋、杏、番茄等果实中，是维生素P的重要组分，具有调节毛细血管透性的功能。 （四）黄酮类色素 绝大部分的果品中都含有单宁物质，单宁物质普遍存在于未成熟的果品内，果皮部的含量多于果肉。柿子和葡萄中单宁较多。单宁有涩味，具有一定的抑菌作用，易与蛋白质发生作用，产生絮状沉淀，这一特性常被以来澄清果汁和果酒。 六、单宁物质（多酚类物质） 单宁 可溶性单宁 有涩味 不溶性单宁 没有涩味 脱涩 1.脱涩原理：可溶性单宁→不溶性单宁 2.脱涩的作用：脱涩的作用大致分两种：直接作用和间接作用。 直接作用：用酒精，石灰水、食盐等化学物质，渗入单宁细胞中。这些物质与单宁作用，使可溶性单宁发生沉淀，变成不溶性单宁而脱涩。? 间接作用（无氧呼吸）：将柿果置于水、二氧化碳、乙烯气体中，使其处于密闭的环境中，由于呼吸作用，先把容器内空气中的氧消耗掉，再由分子间的内呼吸而分解果实内的糖分，放出二氧化碳，同时产生酒精、乙醛等物质，使单宁细胞内可溶性单宁发生沉淀，变成不溶性单宁而脱涩。 3.温水浸泡脱涩 脱涩的方法 石灰水脱涩 酒精脱涩 或高二氧化碳浓度 单宁的含量与成熟度有密切关系，未成熟的果实中含量较高，常常是成熟果实的几倍。 果皮通常比果肉高3-5倍。 （3）单宁与加工的关系 A.单宁在空气中易被氧化成黑褐色聚合物，导致去皮或切开后的果蔬在空气中变色； B.遇碱变成蓝黑色； C.与铁等金属离子作用生产黑褐色物质，故果蔬加工中要避免使用铁质工具。 D.产生涩味 E.易与蛋白质发生作用，产生絮状沉淀，这一特性常被以来澄清和问的果汁和果酒。 果蔬特有的芳香是由其所含的多种芳香物质所致，主要成分分为醇、酯、醛、酮、烃、萜类和烯烃等，大多为油状挥发性物质，故又称挥发性油； 果蔬中芳香物质的含量极其复杂、种类繁多、含量极微； 七、芳香物质 种类 所含部位 含量（ppm） 主要致香成分 苹果 柠檬 甜橙 桔 草莓 大蒜 番茄 果实 果实 果皮 果皮 果实 球茎 果实 7～17 15000～20000 12000～21000 19000～25000 5～10 50～90 2～5 2－甲基丁酸乙酯、乙酸异戊酯等135种 柠檬醛、辛醛、柠檬烃等 柠檬醛、葵醛、辛醇等155种 柠檬醛、橙花醇等 1－甲基－2－苯丙环氧丙酸乙酯等150种 二硫化二丙烯酯 乙醛、2及3－甲基丁醇、各种不饱和醛5