果蔬加工第三章_果蔬干制.ppt

第三章果蔬干制 二、果蔬干制方法和设备 果品、蔬菜干制的方法，因干燥时所使用的热量来源不同，可分为自然干制和人工干制两类。现将这两种方法及其设备介绍如下。 ㈠ 自然干制的技术及设备 ⒈ 自然干制的技术 利用自然条件如太阳辐射热、空气的干燥作用使果疏干燥，称自然干燥。其中，原料直接受太阳晒干的，称晒干或日光干燥，晒干速度取决于太阳的辐射强度；原料在通风良好的场所利用自然风力吹干的，称阴干或晾干，取决于大气的温度、湿度和风速几方面的条件 自然干制的特点是不需要复杂的设备、技术简单易于操作、生产成本低。但干燥条件难以控制、干燥时间长、产品质量欠佳、同时还受到天气条件的限制，使部分地区或季节不能采用此法。如潮湿多雨的地区，采用此法时干制过程缓慢、干制时间长、腐烂损失大、产品质量差。 自然干制的一般方法是将原料选择分级、洗涤、切分等预处理后，直接铺在晒场，或挂在屋檐下阴干。自然干制时，要选择合适的晒场，要求清洁卫生、交通方便且无尘土污染、阳光充足、无鼠鸟家禽危害，并要防止雨淋、要经常翻动原料以加速干燥。 ⒉ 自然干制的设备 自然干制所需设备简单主要有晒场和晒干用具，如晒盘、席箔、运输工具等，此外还有工作室、熏硫室、包装室和贮藏室等。 晒场要向阳、交通方便、远离尘土飞扬的大道、远离饲养场、垃圾堆和养蜂场等，以保持清洁卫生，避免污染和蜂害。 晒盘可用竹木制成，规格视熏硫室内的搁架大小而定，一般为长90cm～100cm，宽60cm～80cm，高3cm～4cm。 熏硫室应密闭，且有门窗便于原料取出前散发硫气，使工作人员能安全进入。 工作室应及时清除果皮菜叶等废弃部分，以免因其腐烂而影响卫生。 包装室和贮藏室应干燥、卫生、无虫鼠危害。 ㈡ 人工干制的设备及技术 人工干制是人工控制和创造干燥工艺条件下的干燥方法。该方法可大大缩短干燥时间获得较高质量的产品，且不受季节性限制，与自然干燥相比，设备及安装费用较高，操作技术比较复杂，因而成本也较高。但是，人工干制具有自然干制不可比拟的优越性，是果蔬干制的方向。 1. 人工干制的设备 目前，国内外许多先进的干燥设备大都具有良好的加热及保温设备，有良好的通风设备以及时排除原料蒸发的水分；有良好的卫生条件及劳动条件，以避免产品污染和便于操作管理， ⑴烘灶 烘灶是最简单的人工干制设备。形式多种多样，如广东、福建烘制荔枝干的焙炉，山东干制乌枣的熏窑等。有的在地面砌灶，有的在地下掘坑。干制果蔬时，在灶中或坑底生火，上方架木椽、铺席箔，原料摊在席箔上干燥。通过火力的大小来控制干制所需的温度。这种干制设备，结构简单，生产成本低，但生产能力低，干燥速度慢，工人劳动强度大。 ⑵烘房 烘房建造容易、生产能力较大、干燥速度较快，便于在乡村推广。 目前国内推广的烘房，多属烟道内加热的热空气对流式干燥设备，其形式有：一炉一囱直线升温式、一炉一囱回火升温式、一炉两囱直线升温式、一炉两囱回火升温式、两炉两囱直线升温式、两炉两囱回火升温式、两炉一囱直线升温式、两炉一囱回火升温式及高温烘房。 ⑶ 隧道式干制机 隧道式干制机是指干燥室为一狭长隧道形的空气对流式人工干制机。原料铺放在运输设备上通过隧道而实现干燥。隧道可分为单隧道式双隧道式及多层隧道式。干燥间一般长12m～18m、宽1.8m、高1.8m～2.0m。在单隧道式干燥间的侧面或双隧道式干燥间的中央有一加热间，其内装有加热器和吸风机，推动热空气进入干燥间，使原料水分受热蒸发。湿空气一部分自排气孔排出，一部分回流到加热间使其余热得以利用。 根据原料运输设备及干燥介质的运动方向的异同，可将隧道式干制机分为逆流式、顺流式和混合流式三种形式。 ⑷ 滚筒式干制机 这种干制机的干燥面是表面平滑的钢质滚筒。滚筒直径为20cm～200cm，中空。滚筒内部通有热蒸气或热循环水等加热介质，滚筒表面温度可达100℃以上。使用蒸气时，表面温度可达145℃左右。，原料布满于滚筒表面。滚筒转动一周，原料便可干燥，然后由刮刀刮下并收集于滚筒下方的盛器中。这种干制机适于干燥液态、浆状或泥状食品，如番茄汁、马铃薯片、果实制片等。 ⑸ 带式干制机 传送带由金属网或相互连锁的漏孔板组成。原料铺在传送带上吸热干燥。这种干制机用蒸气加热，暖管装在每层金属网的中间。新鲜空气从下层进入，通过暖气管被加热。原料吸热后，水分蒸发，湿气由出气口排出。能够连续转动，当上层温度达到70℃时，将原料从干制机顶部一端定时装入，随着传送带的转动，原料从最上层渐次向下层移动，干燥完毕后，从最下层的出口送出。 ⑹ 喷雾干制机 喷雾干燥就是将液态或浆质态食品喷成雾状液滴，悬浮