李旭 碳水化合物.ppt

三、食品加工对碳水化合物的影响 1.淀粉水解 2.淀粉的糊化与老化 3.焦糖化作用 4.美拉德反应 1.淀粉水解 工业上常通过淀粉水解来生产各种化工原料。常用的生产方法有酸法和酶法。 根据淀粉的水解程度度的不同： 可得到糊精、淀粉糖浆、果葡糖浆、麦芽糖浆、葡萄糖等。 糊化概念：在一定温度下,淀粉粒在水中发生膨胀, 由紧密的通过H键结合的胶束加热后溶解为空隙加大、胶束崩溃的溶液，形成粘稠的糊状胶体溶液的过程。 2.淀粉的糊化与老化 水 分、 pH 淀粉结构 2 糖、脂肪 1 温 度 3 4 淀粉糊化的影响因素 2）淀粉的老化 老化：经过糊化的淀粉在室温或更低的温度下放 置后会变成不透明甚至凝结的状态，亲水力下降， 不易消化。 这是由于糊化后得到淀粉分子在低温下又自动排 列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复形成致密、 高度结晶状态。 老化的影响因素 1、温度： 2－4℃，淀粉易老化 60℃或 -20℃ ，不易发生老化 2、含水量： 含水量30－60%易老化； 含水量过低（10%）或过高，均不易老化； 3、结构： 直链淀粉易老化；聚合度中等的淀粉易老化； 淀粉改性后，不均匀性提高，不易老化。 老化的影响因素 4、共存物的影响： 脂类和乳化剂可抗老化，多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用。 5、pH值： 7或10，老化减弱 6、其他因素： 淀粉浓度，某些无机盐对老化也有一定程度影响 糊化与老化的关系 生淀粉 α化 熟淀粉 β淀粉 β化 α淀粉 糊化 老化 方便食品制作原理 （1）提高食品制作过程中淀粉的α化程度。 （2）在较长的时间内不易老化。 3、焦糖化反应 1、定义： 糖类尤其是低聚糖，在没有含氮化合物存在的情况下，加热到熔点以上（140-170℃），糖脱水产生的褐变。 2、影响因素 糖类熔点越低，pH越高，焦糖化越容易发生。产物主要是焦糖和挥发醛酮等。 四、焦糖化作用 三个阶段： （1）从蔗糖熔融开始，有一段时间的起泡，蔗糖脱去一分子水形成异蔗糖酐，起泡暂时停止，形成的产物无甜味有温和的苦味； （2）继续加热，第二次起泡，持续时间更长，失水量约为9%，形成焦糖酐，熔点为138℃，有苦味； （3）焦糖酐进一步脱水生成焦糖烯，继续加热形成难溶性的深色物质焦糖素。 4、美拉德反应 美拉德反应又称羰氨反应，即指羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应。 美拉德反应机理 b、果糖胺还可以脱去胺残基重排生成还原酮（2,3烯醇重排）， 进一步生成较小分子如丙酮醛等。 影响因素 a、底物的影响； b、pH的影响：pH＞3时，反应速度加快； c、其他反应物的影响； d、温度的影响：温度越高，美拉德反应越大； e、金属离子的影响； f、氧气的影响：加速美拉德反应。 回去动动脑吧 糖与甜味有什么关系吗？有甜味的一定是糖吗？举例说明。 说说糖在食品加工中的应用和作用 减肥能减糖吗 第三节 碳水化合物 Contents 本 节 主 要 内 容 二 碳水化合物的生理功能 一 碳水化合物的介绍及分类 三 食品加工对碳水化合物的影响 是由C、H、O三种元素组成的一类化合物，是自然界中含量最大的一类化合物，植物可达干重的80%以上。是供给人体所需能量最重要、最快速和最廉价的物质。 （一）、碳水化合物的概念 一般可用通式Cn（H2O）m表示 水果 10% 牛奶 3% 蔬菜 0.5% 各类食物碳水化合物的含量 谷类 75%-80% 豆类 25%-30% 薯类 15%-30% 水果 10% 分类 B 多糖 E 单糖 D 低聚糖 （二）碳水化合物的分类 1、单 糖 指分子结构最简单，通常情况下再也不能被分解的糖类。 一般不经过消化道分解，在小肠中可以直接被人吸收。 常见单糖有：葡萄糖、果糖和半乳糖。 葡萄糖是最常见的糖，也是世界上最丰富的有机物，构成寡糖和多糖的基本单位。葡萄糖是糖类中甜度适中的糖。它在植物性食物中含量比较丰富，水果中含量最多，能直接被人体吸收。 1.1 葡萄糖 果糖通常与蔗糖共存在于水果汁及蜂蜜中，苹果机番茄中含量亦较多，在糖类中，果糖是天然碳水化合物中甜味最高的糖，甜度是蔗糖的1.1-1.5倍。 果糖的口服吸收比葡萄糖慢，但吸收或静脉给药后在体内代谢比葡萄糖快。进入人体后，先在肝脏转变为肝糖，再转化为葡萄糖，也有一部分转