果蔬工艺.ppt

3、蔗糖的转化与褐变 蔗糖、麦芽糖等双糖在稀酸与热或酶的作用下，可以水解为等量的葡萄糖和果糖，称为转化糖。酸度越大(pH值越低), 温度越高，作用时间越长，糖转化量也越多。 蔗糖的转化，一方面有利于抑制蔗糖晶析，增大制品的渗透压，增强制品的保藏性和甜度。另一方面，由于转化糖的吸湿性很强，过度的转化又会使制品在贮存中回潮，造成变质。 影响因素：PH、T、t。酸度越大(pH值越低，最适宜的PH为2.5), 温度越高，作用时间越长，糖转化量也越多。 提示：糖煮必须合理控制PH、煮制温度（T℃）和煮制时间（t）。 蔗糖若长时间与稀酸共热，会生成少量的羟甲基呋喃糠醛，使制品轻度变褐。 4、糖的吸湿性 指糖吸收水分的能力。糖的吸湿性以果糖为最强，麦芽糖和葡萄糖次之，蔗糖的吸湿性最小。 糖制品吸湿后的结果？ 降低了产品的糖液浓度和渗透压，消弱了糖的保藏作用，容易引起制品的变质和败坏。 因此，含有一定数量转化糖的糖制品，必须有适宜的严密包装，防止吸潮变质。 各种结晶糖吸水量达到15%时便开始失去晶体形态而形成液态，出现“流糖”现象而引起变质。 5、糖液的浓度和沸点 在一定的压力下，糖液的沸点随着浓度的增大而上升。糖制品糖煮时常用沸点估测糖浓度或可溶性固形物含量，确定糖煮终点。 二、食糖的保藏作用 1、产生高的渗透压 2、降低糖制品的水分活性 3、抗氧化作用 4、高浓度的糖液具有加速渗糖和脱水的作用 注意：糖制初期若糖浓度过高，也会使原料因脱水过多而收缩，降低成品率。 蜜制和糖煮：初期糖浓度不能太高，一般为30%-40%，分次加糖。 三、果胶的凝胶作用（果酱） 　　　 原果胶　 高甲氧基果胶(7%-果品) 果胶物质 果胶　 　　　　　 果胶酸 低甲氧基果胶 ( 7%-蔬菜) 凝胶：溶胶或溶液中的胶体粒子或高分子在一定条件下互相连接，形成空间网状结构，结构空隙中充满了作为分散介质的液体（在干凝胶中也可以是气体），这样一种特殊的分散体系称作凝胶。没有流动性。 高甲氧基果胶：甲氧基含量高于7%的果胶。果品所含的果胶是高甲氧基果胶，用果汁或果肉浆液加糖浓缩制成的果冻、果糕等。 低甲氧基果胶：甲氧基含量低于7%的果胶。蔬菜中主要含低甲氧基果胶，与钙盐结合制成的凝胶制品。 (1) 高甲氧基果胶凝胶——“果胶-糖-酸”型。 糖起脱水剂的作用，酸则起电性中和作用。 影响因素： 果胶含量：果胶含量高易胶凝，果胶分子量越大，多聚半乳糖醒酸的链越长，所含甲氧基比例越高，胶凝力则强，制成的果冻弹性越好。甜橙、柠檬、苹果等的果胶，均有较好的胶凝力。 糖液浓度：糖量达50%以上才具有脱水效果，糖浓度大，脱水作用强，胶凝速度快。 pH值：适宜范围是2.0～3.5, 高于或低于这个范围值均不能胶凝。pH值为3.1左右时，凝胶硬度最大。 温度 (2) 低甲氧基果胶胶凝（“离子型凝胶”）——依赖果胶分子链上的羧基与多价金属离子螯合，形成网状的凝胶结构。低甲氧基果胶的胶凝与糖用量无关。 影响因素： 钙离子(或镁离子): 主要因素。用量随果胶的羧基数而定，每克果胶的钙离子最低用量为4～10mg,碱法制取的果胶为30～60mg 。 pH 值:pH值在 2.5～6.5之间都能胶凝，以pH3.0或5.0时胶凝的强度最大,pH4.0时强度最小。 温度: 温度对胶凝强度影响很大，在0～58℃范围内，温度越低，强度越大。果冻的保藏温度宜低于 30 ℃。 果蔬干制 果蔬干制是指脱出一定水分，而将可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度，同时保持果蔬原来风味的果蔬加工方法。干制分为干燥和脱水。 干燥：利用自然界的能量除去果蔬中的水分。包括晒干、阴干、风干等 脱水：人工控制的条件下除去果蔬中的水分，也称为人工干燥。如热风干燥、冷冻干燥、微波干燥等等。 干制是一种既经济而又大众化的加工方法，其优点是： 1、干制设备可简可繁，生产成本比较低廉。 2、保存容易。而且体积小、重量轻、携带方便，较易运输贮藏。 3、食用方便。 4、可以调节果蔬生产淡旺季，有利于解决果蔬周年供应问题。 第一节 果蔬干制的基本理论 果品蔬菜干制，目的在于将果蔬中的水分减少，而将可溶性物质的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，果蔬中所含酶的活性也受到抑制，产品能够长期保存。 一、果品蔬菜中的水分性质及干燥机理 (一)果蔬组织内部的水分状态及性质 果蔬的含水量很高，一般为70％～90％左右。 果蔬中的水分是以游离水、胶体结合水和化合水三种不同