气调保鲜技术在水产品加工中的应用.ppt

五、鲜鱼的气调包装 (一)保持鱼肉的颜色 图6-1 0℃贮藏过程鰤鱼片的甲基肌红蛋白生成率的变化 用氮气可以对鰤、鲣、金枪鱼等红色鱼的血合肉进行固色，原因是它能抑制红色鱼肌肉色素肌红蛋白的氧化。图6-1就是气调包装养殖鰤鱼片在0～1℃贮藏下肉色的保持效果，可见气调包装后，肉色指标的甲基化率(甲基肌红蛋白占全部肌红蛋白的百分率)要比在有氧区内明显降低，所以认为确实有防止变色的效果。 　　然而畜肉中肌红蛋白的氧化(甲基化)，只有在含氧量适当时[O2分压440～533.3Pa(3.3～4.0mmHg)]才容易发生。若将含氧量提高，即在高的氧分压下，肌红蛋白则成为氧合血红蛋白。而含有氧合血红蛋白的肉，外表上看仍旧是新鲜的肉色，其商品价值还可以得到提高。所以若是以产生氧合血红蛋白为目的，就不是采用除氧的氮气包装，而是提高环境中氧的浓度。气调保鲜鱼肉用氮气，保鲜畜肉用氧气，这是因为两者的化学性质不向造成的。 (一)保持鱼肉的颜色（续） (二)脂质氧化的防止 图6-2 沙丁鱼气调包装贮藏(5℃)时脂质氧化(TBA)的情况 　　图6-2即是把沙丁鱼(粗脂肪3.4%)用二氧化碳和氮气的混合气体包装后贮藏在5℃下，检测味道与油脂氧化指标TBA的变化情况。所谓TBA(硫代巴比妥酸)值是通过比色反应对因不饱和脂肪酸氧化而产生的醛进行测定的结果。 　　用除去氧气的气调包装可以抑制TBA值的增加，图6-2中气体的比例为20％的二氧化碳，80％的氮气，或是20％的氮气，80％的二氧化碳。采用l00％的氮气包装也有好的效果。 图6-3金枪色肉馅在氧气盒内甲基肌红蛋白的生成率 1和2为同—条鱼体，1’和2’为同一条鱼体 (二)脂质氧化的防止（续） (三)防止因细菌而导致的腐败 图6-4 竹荚鱼片在不同气调包装条件下细菌数的变化情况 (三)防止因细菌而导致的腐败(续) 图6-5 竹荚鱼片在不同贮藏温度下的活菌数变化 表6-1 气调包装的竹荚鱼片于5℃下贮藏时细菌数的变化 6.4 7.0 5.3 0.7 - 0.7 4.7 未定菌 7.1 0.7 9.8 0.7 - - - 芽孢乳杆菌 1.4 0.7 - - - 0.7 - 链球菌 1.4 2.8 - - - 1.4 9.5 微球菌 - 0.7 0.8 3.3 - 0.7 1.1 葡萄球菌 2.9 14.1 0.8 2.6 6.1 2.6 11.6 棒杆菌 0.7 1.4 1.5 1.3 - 0.7 5.3 芽孢杆菌 6.4 9.2 5.3 10.5 - 0.7 1.6 大肠杆菌 16.4 9.9 5.3 - 0.6 - 10.5 不动杆菌 - 0.7 - - - - 0.5 黄杆菌 9.3 14.8 6.0 5.9 22.1 18.9 26.3 莫拉氏菌 2.1 3.5 1.5 5.3 1.8 2.7 2.1 产碱杆菌 2.1 9.9 5.3 9.7 18.4 27.0 11.1 假单胞菌 43.6 24.6 57.9 60.0 50.9 44.6 15.8 弧菌产气单胞菌 140 142 133 152 163 148 190 细菌 6天 3天 6天 3天 6天 3天 CO260%+N240%包装 氮气包装 空气包装 新鲜 微生物 (三)防止因细菌而导致的腐败(续) (三)防止因细菌而导致的腐败(续) 表6-2 气调包装的竹荚鱼片于5℃下贮藏时感官评价　注：5分为满分 3.1 3.4 5.0 CO260%+N240% 2.9 3.4 5.0 氮气 1.5 1.9 5.0 空气 气味 2.8 3.6 5.0 CO260%+N240% 2.7 2.7 5.0 氮气 1.3 1.9 5.0 空气 肉色 6天 3天 0天 贮藏时间 气体组成 感观指标 六、水产加工品的气调包装 (一)低水分食品 鲣节 (二)高水分食品 　　在水产品中，最早将气调包装用于水产加工品的就是鱼糜制品。例如新鲜烤鱼卷只可保鲜2天，但若用二氧化碳包装，可以保鲜6天。最近还有对色糕也进行气调包装的研究例子，原本的保鲜期是4天，使用气调包装后可保鲜8～9天。 　　水产品气调包装保持鲜度的目的主要是防止氧化，防止变色等，并不是以抑制微生物为主要目的。这是因为若是想抑制微生物可采用其他更有效的方法，如降低pH、提高盐分、添加防腐剂等。一般来说，这些方法的效果常常要好于氮气或二氧化碳气调包装的效果。 七、气调包装的安全问题及应用前景 　气调包装绝不是万能的，如果方法使用不当，这种食品保鲜的新技术有可能会助长食物中毒的发生。 　目前水产品气调包装普及率还很低 　相信随着入们生活水平的提高，消费观念的转变，含有化学添加剂的食品已越来越难销售，绿色无公害食品将占主导地位，所以气调包装将大有作为。 * * * 海纳百川