沙县小吃.doc

沙县小吃 ? 沙县小吃既有福州、闽南一带的饮食特点，又有汀州一带山区客家饮食风格，具有浓厚的地方特色。 ? 沙县小吃的品种繁多、经济实惠，很受欢迎，已经成为知名的小吃品牌，分布在全国各地。本期节目将以几种特色的沙县小吃为例，介绍它的做法和特点。 ? 扁肉米粉：是沙县街边小摊上经常见到的小吃。扁肉米粉中的扁肉是一种类似于北方馄饨的食品，吃起来软嫩鲜香。将这样的扁肉与顺滑爽口的米粉搭配在一起，制作出扁肉米粉，别具风味。现在我们来看看如何制作。 ? 先做扁肉。 ? 沙县扁肉的特别之处在于肉馅的制作。肉馅要用猪的后腿肉。这些是已经去除筋膜，切成条状的肉块，将这些肉块放在木墩上用木锤敲打，直至将猪肉打成细腻的肉泥，用锤打的方法制作肉馅，肉质更有韧性，吃起来会越嚼越香。之后加入适量的调料：白糖、食盐、味精，混合一起搅拌均匀。扁肉的面皮是用高筋面粉和少许食盐，用凉水搅拌均匀，然后在盆中揉搓成面团，最后将面制成这样的方型薄皮，准备好面皮后就可以包馅了。 ? 一手将一团肉馅挑到面皮中央，利用肉馅的黏性粘起面皮，另一只手顺势将裹着肉馅的面皮撸下，将面皮的四角依次聚拢、握紧一下，使面皮能粘连牢固，防止露馅。这样制作出的扁肉形状仅有桂圆大小，十分小巧精致。 将制作好的扁肉放在一旁备用。 ? 接着制作米粉。 ? 准备干米粉、青菜和香葱。 ? 干米粉，可以从市场上直接购买。使用前要先煮一次。锅中加满清水，大火加热。当水沸腾时将干米粉放入其中，煮制米粉时要不断搅拌，防止沾锅。米粉煮至柔软的时候熄火。用笊篱取出，直接放到冷水中浸泡，备用。 ? 准备的青菜，在开水中焯一下，取出晾凉；香葱切成细末。 ? 用笊篱取出冷却好的米粉，再放到沸水中煮2分钟。这样反复冷却热煮，制作出的米粉柔软有弹性，吃起来更加顺滑爽口。 ? 在煮米粉时我们可以调配汤料，取一勺味精，适量食盐，一勺料酒，少许熟食用油，用煮沸的高汤调和。取出煮熟的米粉，倒在调好的汤碗中，挑几根焯好的青菜放在上面。 ? 接下来就要煮扁肉了。在这之前先将香葱切碎成末，放置一旁备用。因为扁肉状小皮薄，很容易煮熟。所以在水沸腾后下锅，盖上锅盖，煮1－2分钟即可。打开锅盖，这时锅中扁肉浮起，已经熟透，用笊篱捞起放到调好的米粉汤碗中，撒上香葱末增味。扁肉米粉，将扁肉的鲜香与米粉的柔滑混合在一起，吃起来香而不腻，味道独特。 ? 金包银，实际上是一种用豆腐包裹馅料的食品，是沙县传统小吃。因为制作出的小吃表面金黄脆爽，内部嫩白柔滑，看起来好似黄金包裹的银子，所以得名金包银。 ? 金包银要从烹饪豆腐开始。 ? 取几块豆腐，切成方块，在方块上按对角斜切成两个三角形状，之后要炸豆腐。在锅中倒入适量色拉油，点火热油，当油温烧到7成热时，将豆腐块放入其中。炸豆腐时要注意温度，随时控制火势，防止热油溅出受伤。当豆腐炸至表面金黄时，用筷子捞出，放在笊篱上沥干油。将炸好的豆腐装盘放在一旁降温。这时我们要准备金包银的肉馅材料。选猪五花肉，剁成细馅，放入适量的食盐、味精、白糖、十三香搅拌均匀。将胡萝卜和香葱切成碎末拌入其中。馅料做好后，还要准备一盘红薯粉，之后就可以裹馅了。 ? 先在炸好的金黄色豆腐上切口。用刀沿着豆腐块的侧面切开一个小口，要有一定深度，但注意不要切透。然后撑开切口，填满馅料。接着在填满馅料的切口上沾些红薯粉，要保证切口表面完全布满红薯粉，这样封口时才不会露馅。红薯粉营养丰富，黏性较好适合封口。 ? 把生姜和香葱分别切成细末，备用。将锅加热，用油滑一下锅，倒出。再取适量色拉油，倒入锅中，烧到6、7成热，让豆腐切口向下，缓慢放入油里，以小火油炸封口，确保豆腐不会露馅。以相同的方法将其他裹好馅的豆腐切口封好。接着放入少许姜末调味，再加适量的酱油增色，添少许盐水、料酒翻炒几下，将汤汁适当收干，再撒些葱末，翻炒几下即可出锅。做好的金包银，外酥脆，内鲜香。咬一口，即可感觉豆腐包裹肉香的独特味道。 ? 芋饺，是用芋头和木薯粉做皮，包上馅料的饺子。 ? 准备已经煮熟的芋头。一般5、6个芋头就足够一份芋饺的材料。先要剥去芋头表皮。之后，用刀的侧面拍打芋头，辗烂成泥，放在盘中。然后倒入适量的木薯粉，反复的揉捏，使芋头泥与木薯粉充分融合在一起，为了增加饺子皮的弹性，揉捏时要不断添加木薯粉。当芋头泥和木薯粉揉制到软硬适度，能够揉搓成面团时，就可以做芋饺皮。双手揉搓面团成条状，揪成小团。然后将小团放在双手的掌心上，不断揉搓成圆、压扁，沾上少许木薯粉，双手一边旋转一边捏，捏出中间凹陷，形似小碗的芋饺皮。 ? 接着准备肉馅：选用新鲜的五花肉，去掉肉皮，将肉切成条，然后剁碎，成为肉泥。加适量的食盐、白糖、味精、少许十三香。取处理好的胡萝卜，切成丝，剁成碎末。香葱少许，切成末，一起混入肉中，最后打一个鸡蛋倒入肉末中，一起混合，充分搅拌，让肉泥和各种调料能够均匀混