甜瓜果酒的发酵工艺研究开题报告.doc

本科毕业论文 开题报告 题 目 甜瓜果酒的发酵工艺研究 学 院 食品科学与工程 专 业 食品质量与安全 毕业届别 2014届 姓 名 何晓萌 指导教师 魏娟 讲师 食品科学与工程学院制 二〇一四年三月 甜瓜果酒的发酵工艺研究 1 目的和意义 果酒是以人工种植或野生的果品为原料发酵而成的含酒精饮料，其酒精度低，保留了水果原有的糖类、氨基酸和矿物质等，较以粮食酒为原料的蒸馏酒有较高的营养价值，具有调节人体新陈代谢、促进血液循环、控制体内胆固醇水平、抗衰老等医疗、保健作用[1]。随着社会经济及食品科学的发展，人们越来越重视食品的营养保健作用，目前酒类消费倡导以低度酒取代高度酒、果酒取代粮食酒，故开发果酒既能实现水果增值又适应酿酒行业发展的趋势。 甜瓜果实香甜或甘甜，每100克果肉含水分90～93克、碳水化合物9.8克、维生素C29～39毫克，还含有少量蛋白质、脂肪、矿物质及其他维生素等。心脏和肝脏以及肠道系统的活动，促进内分泌和造血机能。祖国医学确认甜瓜具有“消暑热，解烦渴，利小便”的显著功效。我国西北地区甜瓜种类繁多，然而由于甜瓜市场日趋饱和或呈过饱和状态， 对其进行加工升值和寻求甜瓜新出路已成了亟待解决的首要问题，酒类产品有很广阔的市场，甜瓜果酒因其营养丰富、酒度低并且节约粮食，更是酿酒行业发展的趋势，所以将甜瓜加工成甜瓜果酒是对甜瓜充分利用、加工升值的途径。 甜瓜果酒是以新鲜甜瓜为原料经过酒精发酵而成的低度饮料果酒，有别于配制酒的发酵型果酒的生产方法。不仅保留了甜瓜原有的风味，并且在酿造过程中形成了许多新的风味物质，果香浓郁，营养丰富， 富含糖、酯类、有机酸及多种维生素，既提高了甜瓜的营养保健功能，又改善了甜瓜的感官功能。本研究以甜瓜为研究对象，对甜瓜果酒酿造过程中的工艺条件进行探讨和优化，以期酿造出具有较好风味的甜瓜果酒，扩大甜瓜的应用领域，提高其经济效益。 2 果酒的研究现状及问题 果酒生产和消费近年来也在快速增长，随着人民生活水平的提高以及果酒生产者等各方面的共同努力，近些年来我国果酒业结束了长期徘徊不前的局面，发展呈现出良好的态势，浙江宁波地区建成了杨梅酒和桑椹酒生产基地，西北地区的枸杞酒、天津的果酒也都进行了规模化生产和管理，“宁夏红”等果酒品牌也在市场中大出风头。由于目前果酒、果醋酿造工艺技术的不成熟，导致产品品质不稳定。企业应加强与高校和其他研究机构的合作，选育专用酿造酵母，突破酿造工艺技术瓶颈，与研究单位联合培养专业人才，建设专业人才队伍。国家的酒业总体政策为“限制高度酒，鼓励发酵酒和低度酒的发展，支持水果酒和非粮食原料酒的发展”，这为果酒的发展带来契机。尽管果酒在酒类市场中仍属弱小品种，但果酒业正欣欣向荣地朝着健康的方向发展壮大。 在发达国家饮用果酒很常见，由于果酒的营养丰富、口感独特，一些人甚至自己在家里酿制果酒自用，比如很多日本家庭就有自己酿造青梅酒的习惯。在我国，消费者还没有形成果酒消费的氛围。由于长期以来中国人形成的消费习惯，消费者往往通过品牌和广告决定购买哪种产品。果酒行业产业小、企业实力弱、品牌影响力往往不能抢占消费者的心智资源，这也造成了目前国内从事果酒生产的企业虽然不少，但影响却很薄弱的市场局面。 实验方案和设计 3.2工艺操作要点 3.2.1原料处理:选择新鲜成熟的甜瓜，去掉果皮和种子，称量纸称取抗坏血酸纳2g,倒入烧杯中加入1L蒸馏水进行溶解,然后将切成小块的果肉放入抗坏血酸纳溶液中浸5min[2]，榨汁机榨成果浆，混汁添加0.1%果胶酶，冷却后，向混汁中添加1.4%的偏重亚硫酸钾以备发酵[3]。 3.2.2成分调整:测定甜瓜果汁的糖度和酸度，用白砂糖和酒石酸调整甜瓜果浆的糖度为147g/L，酸度为6g/L，发酵酒度为8度的干酒[4]。 3.2.3酒精发酵: 配制2%葡萄糖溶液100mL，灭菌、冷却后加入0.05g酵母,放入摇床中以转速150rpm/min, 28～30℃，培养2～3小时，即得到酵母母液。将活化好的酵母加入发酵罐开始发酵，装罐量为80%，每天测定糖量及酒精度，当糖含量5g/L以下，酒度不再上升，酒精发酵结束，得到甜瓜原酒[5]。 3.2.4分离倒罐:将发酵好的原酒过滤后转入另一个发酵罐内。 3.2.5澄清，过滤:加入澄清剂(明胶、硅藻土)进行澄清处理或物理澄清(自然澄清、冷处理澄清、热处理澄清)，虹吸上层清酒，测定各项指标[6]。 3.2.6二次调配：对于评出的果酒取样用白砂糖、柠檬酸、蜂蜜调节其口味儿，根据感官评价，选择最佳添加