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* 畜产食品加工 肉类罐藏 肉类罐藏食品：凡是用密封容器包装并经高温杀菌的肉类食品 肉类罐头的种类： 1、根据加工方法 ：清蒸类、调味类和腌制类 2、根据罐头的包装容器 ：马口铁罐、玻璃罐、铝合金罐等装制的硬罐头 、复合塑料袋装、盘装等装制的软罐头 肉类罐头的生产原理： 1、通过高温杀菌既能杀灭罐内的微生物,又能使组织酶失活； 2、通过排气和密封抑制了残留微生物的繁殖和内容物的氧化,使肉类罐头具有较长的保藏期。 肉类罐头的工艺流程： 空罐清洗 → 消毒 → 原料预处理 → 装罐 →预封 → 排气 → 密封→ 杀菌 → 冷却 → 保温检验 → 成品 肉类加工原理 一、腌 制 1、腌制的概念 ：肉的腌制是指用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（钾）或亚硝酸钠（钾）、糖和香辛调味料等腌制材料对肉类的人工处理过程。 2、腌制剂成分及其作用 （1）食 盐 调味： 蛋白质、脂肪等鲜味成分（ 2.0～2.5％） 防腐：①脱水作用；②毒性作用；③抑制酶活性；④造成缺氧环境 保水作用：Na+和Cl-蛋白质结合，立体结构发生松驰；离子强度提高，肌球蛋白溶出量增多；4.6～5.8%最大，促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透 （2）糖 助呈色作用：吸收氧防止肉品脱色；还原菌提供能量、NO 提高得率：羟基内部疏水、外周亲水性、保水性 增加嫩度：易氧化成酸，胶原结构的膨润和松软 调味作用：缓和咸味，助鲜味 产生风味物质：美拉德反应，促进发酵进程：营养物质、发酵肉制品 （3）硝酸盐和亚硝酸盐 抑菌作用：肉毒梭状芽孢杆菌、腐败菌 呈色作用 抗氧化作用：还原性、延缓腌肉腐败 产生风味物质：抑制蒸煮味 （4）磷酸盐（三聚磷酸钠，六偏磷酸钠和焦磷酸钠） 作用及其机制： 提高肉的pH值，提高肉的离子强度，解离肌动球蛋白为肌球蛋白（保水能力强）和肌动蛋白。 螯合肉中的金属离子（钙镁），使肌肉蛋白游离出更多的羧基，因羧基静电作用使蛋白质结构松驰，提高保水性 （5）抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐 产生游离的NO：与亚硝酸反应，脱氢抗坏血酸 减少亚硝胺的形成：与亚硝酸盐有较高的亲和力 抗氧化作用：稳定腌肉的颜色和风味 加快速度：有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白 3、腌肉的呈色机理 硝酸盐还原细菌（假单胞杆菌、微球菌）成亚硝酸钠，亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚硝酸，在溶液中，亚硝酸是不稳定的，通过反应解离为NO，一氧化氮与高铁肌红蛋白结合形成亚硝基高铁肌红蛋白 肉中蛋白质、添加还原剂的还原体系（Vc、-SH、NADP+等还原性辅酶），快速的降解为亚硝基肌红蛋白 尽管亚硝基肌红蛋白是腌肉的正常色素，但如亚硝酸盐的添加量过大，特别是在较低的pH值环境下，亚硝基肌红蛋白可能发生进一步的反应，形成绿棕色的色素蛋白，这种原因引起的褪色称为亚硝酸钠灼伤 4、影响腌肉色泽的因素 硝酸盐和亚硝酸盐的添加量 肉的pH值 温度 腌制添加剂 其他因素 （1）硝酸盐和亚硝酸盐的添加量 量不足，颜色淡而不均，在空气中氧的作用下会迅速褪色，过大，安全性，卟啉环的α-甲炔键硝基化，绿色衍生物，最大使用量为150 mg/kg，从发色的角度出发，130 mg/kg足以形成良好的色泽。 （2）肉的pH值 亚硝酸钠只有在酸性介质中才能还原为NO，当肉呈中性时肉色就淡，所以为了保水加入磷酸盐时要注意添加量，最适宜的pH值范围为5.6~6.0 （3）温 度 生肉的呈色较慢，升温有助于加快呈色，所以配料好要及时处理，肉制品的褪色与贮藏温度有关 （5）其他因素 正常腌制的肉，切开后置于空气中，一氧化氮肌红蛋白在微生物的作用下引起卟啉环的变化而使切面逐渐褐变，一氧化氮肌红蛋白对光也不稳定 5、腌制方法：干 腌、湿 腌、混合腌制、肌肉或动脉注射腌制 （1）干 腌 利用食盐或混合盐，均匀的涂擦在肉的表面，层叠在腌制架上或腌制容器中，依靠外渗汁液形成的盐液进行腌制。在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，肉中的组织液渗出水分并溶解食盐形成食盐溶液，食盐溶液中的溶质借助于渗透压的作用向肉中扩散，从而完成腌制过程 优点：设备较少，操作简单，产品风味好 缺点：腌制的时间较长； 扩散速度慢，产品的咸度不均匀； 损失大量水分，最终成品干燥，成品率较低； 腌制周期越长、用盐量越高、原料肉越瘦、腌制温度越高，则产品失水越严重。 （2）湿腌法