第七章_肉及肉制品1.pptVIP

烧鸡质量鉴别 眼睛：半睁半闭（健康鸡）；紧闭（差，病死鸡）肉色：白色（健康鸡）；紫色（病死鸡，没有放血）味：清香，无异味（健康鸡）；浓腥味（差，病死鸡） 肛门：紧闭无缝隙；松弛，有空隙（差，病死鸡） 第七章 肉与肉制品 1982：60g 1992：＞100g 蛋白质的1/3 加重心血管压力 “三高” 蛋白质排行榜 蛋白含量越高，口感“干” 猪肉(瘦) 16.7 猪心 19.1 猪肝 21.3 猪肾 15.5 猪皮 26.4 牛肉(瘦) 20.3 羊肉(瘦) 17.3 鲢鱼 17.0 兔肉 2l 2 鸡肉 21.5 鸡肝 18.2 鸭肉 16.5 海参(干) 76.5 鸡蛋 14.7 龙虾 16.4 《无肉不欢》 最早的菜谱 一、食肉的误区 1、营养价值 A 畜类营养价值更高 B 禽类营养价值更高 C 二者差别不大 D 各有千秋 猪肉、鸡肉胆固醇含量较高 牛肉、羊肉、兔肉蛋白质含量较高 五大营养素含量都很丰富，差别不大 各有千秋 2、哪种肉营养更好？ A 冷却肉 B 热鲜肉 C 冷冻肉 杀灭微生物 酶水解，营养价值增加 3、肉类消费比例 中国 64：19：9：6：2 世界较均衡比例 40：30：25：5：1 猪肉：禽肉：牛肉：羊肉：其它 降低猪肉比重 提高牛、羊肉比例 4、野味 差别不大 危险很大 生存环境不明 来源不明 受污染程度不明 瘟病疫情不明 国家保护 食品安全 5、瘦肉精：盐酸克伦特罗，哮喘 提高瘦肉率 检出率极低 6、禽流感、疯牛病、口蹄疫 A 不吃肉 B 少吃肉 C 正常吃 养殖业疫情问题，偶蹄类；与人关系不大 疯牛病10多年，70多人 二、肉制品质量问题 2007年1～8月，全国20个省（区、市）工商局12315机构共同受理涉及肉类及制品申诉占涉及食品申诉总量的10.7% 主要问题 水分大 变色变质 含异物 超过保质期 熟肉制品不熟等 作业（课后上交）：肉制品感官鉴别原则 1、复合磷酸盐超标 保水，增加出品率（过多使用，水分超标） 2、防腐剂 3、着色剂超标 胭脂红 4、淀粉添加量过多 提高出品率，降低成本 山梨酸、山梨酸钾；不得检出苯甲酸 残留量：灌肠制品≤1.5g/kg 其它：≤0.075g/kg 5、标签标注 配料表：标注食品添加剂 三、感官鉴别原则 1、外观、色泽、组织状态：颜色与光泽 2、气味 3、指压、触摸：弹性和粘度 4、脂肪、肉汤 絮状沉淀 臭味 指压凹陷不恢复 皮湿粘手 无色泽；脂肪灰绿色 变质肉 稍混，脂肪滴聚于表面 酸味或氨味 指压凹陷恢复慢，不能全恢复 略湿，稍粘手 色暗，无色泽 次鲜肉 透明澄清，脂肪团表面 正常 指压凹陷立即恢复 微干，不粘手 光泽，红色均匀，脂肪洁白 鲜肉 肉汤 气味 弹性 粘度 色泽 质量 四、新鲜度检验 五、注水猪肉 纸巾擦拭 纸巾沾油：正常 纸巾变湿：可能注水 颜色：正常鲜红色 注水发白 注水猪肉无弹性、无粘性 吸水纸检验： 干净吸水纸，附在肉的新切面 正常肉：完整揭下，可点燃，完全燃烧 注水肉：不能完整揭下，不能用火点燃，或不能完全燃烧 六、瘦肉精猪肉 盐酸克伦特罗：兴奋剂药物，兴奋交感神经 临床：治疗哮喘，兴奋心脏，扩张支气管平滑肌 1、脂肪层：皮下为瘦肉、少量脂肪 2、瘦肉：鲜红，纤维较疏松 七、羊肉： “盘立肉不掉” 无血水，肉粘盘 血水：宰杀方法不对 嫩肉粉、亚硝酸盐 羊肉下锅白色（粉红色——品质低劣） 八、熟肉制品质量鉴别 化工涂料染制熟肉黑作坊 加工作坊脏乱不堪，蚊蝇乱飞 染色后凉晒 煮肉用的锅 现场查获的化工染料 准备销往市场的肉食 火腿肠顶端出现严重霉变 未拆封的玉米热狗肠内有一蛆状不明物体 肉制品选购 包装：密封、无破损，不购买来历不明的散装肉制品 标签：品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准 配料表、净含量 生产日期：尽量挑选近期生产产品 企业：大型、通过认证的企业，储存、冷藏条件好的商场 外观： 不挑选色泽太艳产品，可能加入合成色素或发色剂亚硝酸盐 伪劣熟肉制品 1、变质香肠： 两端黄色，中段分布不规则的紫黑色的瘦肉硬结 2、母猪肉香肠： 肉质粗硬，难以去除的腥味 瘦肉比例较高，部分黑紫色 3、掺淀粉香肠 缺乏干燥收缩导致的凹陷 干燥、硬挺、平滑 肉馅松散，粘结程度低