第三章-农产品的物理检验.ppt

* * 七、小麦粉面筋 面筋测定有什么意义呢？ 第一，是小麦粉营养和食味品质的主要指标 ； 第二，是小麦粉原粮品质的评定依据 ； 第三，面筋的含量是小麦粉国家标准的限制项目； 在专业用小麦粉的标准中，面筋是最重要的质量指标，其原因是作为成品粮小麦粉的品质在口感品质中面筋是特征性品质。 第四，是面点食品工艺参数； 第五，评价储藏品质及技术水平依据之一 。 * * 七、小麦粉面筋 如何根据面筋含量和性质确定面粉的用途？ 饼干、月饼其构成和面包不一样，饼干用低筋粉，而面包的食用特征是有弹性、纤维、口感――通俗说筋道，所以要用高筋粉。 饺子粉、面条粉、馒头粉、油茶面粉、饼干面粉，其重要区别是面筋质含量不同，比方挂面面筋低了，产生断头，饼干粉面筋高了――不疏松、粘牙。 * * 七、小麦粉面筋 面筋的含量和性质，是小麦和小麦粉品质好次和经济价值的重要依据。面筋的延伸性和弹性都不好的小麦粉，则作不成疏松多孔的馒头和面包及韧性较好的拉面，制挂面也易使湿断头和熟断头率增加。通常加工精度高的小麦粉，其面筋质优，反之面筋质就差。面筋含量和性质也是小麦粉加工提供原料搭配的科学依据。 * * 七、小麦粉面筋 面筋的测定原理????小麦粉面筋的形成，也是小麦粉面筋的测定原理。面筋的主要成分麦胶蛋白、麦谷蛋白、不溶于水，却有极强的吸水性，吸水后膨涨。你看，麦胶蛋白吸水后凝结力剧增，吸水能力达200%左右，分子与分子间迅速粘接，形成网络状的凝胶结构，并表现出很强的弹性或者说韧性，人们利用这种性质，通过和面浸水、静置、洗涤、分离、脱水、称量、计算等环节测定其占试样的百分率。 * * 七、小麦粉面筋 小麦经过粉碎、过筛之后，生产出面粉。面粉中的主要成分是淀粉和蛋白质。将面粉中的淀粉用水分离出来，剩余的蛋白质凝集物叫湿面筋。 湿面筋的含量以含水量为14％的 小麦粉含有湿面筋的百分数表示。 干面筋含量是以每百克含水量为14％的小麦粉含有干面筋的克数表示。 面筋吸水量是以每百克干面筋含水分的克数表示。一般面筋吸水量在170％～260％之间，硬质小麦比软质小麦吸水量高。 * * 七、小麦粉面筋 小麦和小麦粉中面筋的产出率影响因素：面团温度（洗水温度），静置时间，面粉质量以及酸度和盐。 1）面团温度湿度较低，吸水胀润过程过慢，面筋强度降低，面筋产率下降，温度高，面筋产出率高。 2）静置时间：a．温度适宜，静置对于正常小麦影响较小。b．温度较低，吸水胀润过程需要一定的时间，静置时间延长有利于面筋的形成。 * * 七、小麦粉面筋 3）面粉的质量a.正常小麦，静置时间过长对面筋的形成影响不大。b.过份干燥、冻伤小麦，静置时间越长，面筋产率越高。c.虫蚀小麦，静置时间延长，面筋产率反而下降，这是因为虫蚀小麦中蛋白酶的活性强，面团静置时，蛋白质被蛋白酶水解，影响了面筋的形成。改善方法：用0.1N盐酸使酶钝化。 4）酸度和盐：a.弱酸、弱碱，会降低面筋产出率，因为麦谷蛋白溶于稀酸性和稀碱性溶液中。b.中性盐类：浓度低时，提高产率，因为可使麦胶蛋白溶解度降低，浓度高时，产率下降。 * * 七、小麦粉面筋 （一）湿面筋含量的测定 方法原理 湿面筋是用本标准规定的方法自小麦粉中获得的一种主要由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成的具有弹塑性的胶状水合物。 小麦粉样品用氯化钠缓冲溶液制成面团，再用氯化钠缓冲溶液洗涤并分离出面团中淀粉、糖、纤维素及可溶性蛋白等，再除去多余的洗涤液，剩余胶状物质即为湿面筋。 * * 七、小麦粉面筋 试剂 1.氯化钠缓冲溶液（20g/L）：200g氯化钠溶于水中，加7.54g磷酸二氢钾（KH2PO4）和2.46g磷酸氢二钠（Na2HPO4·2H2O），用水稀释至10L，pH5.9~6.2。 2.碘液：0.1g碘和1.0g碘化钾，用水溶解后再加水至250mL。 * * 七、小麦粉面筋 仪器： 洗面筋仪（用于机械洗法）：主要由洗涤器、筛网、搅拌器、搅拌轴、电机及控制系统、冲洗装置、定时控制装置部分组成 。 搅拌器转速 120r/min 洗涤小麦粉量 10g 洗涤液流量 50~54mL/min 筛网 CB33（33孔/cm） * * 七、小麦粉面筋 2. 洗面筋仪洗涤法 （1）仪器准备及调整：调整制备面团的混合时间为20s，洗涤时间为5min。将洗涤器清洗干净。垫上筛网，用少许氯化钠缓冲液润湿筛网。放好接液杯。 （2）称样及制备面团：称取10.00±0.01g小麦粉样品于洗涤皿，加入氯化钠缓冲溶液4.6~5.2mL，将洗涤皿放置仪器固定位置上，启动仪器，搅拌20s和成面后自动进行洗涤。 * * 七、小麦粉面筋 测定全麦粉湿面筋或面筋质量差的小麦粉（指按上述操作和观难以成团而形成碎块的小麦粉）：称样10.00±0.01g于小搪瓷碗