第七章 罐头加工技术.ppt

食品罐藏就是将食品密封在容器中，经高温处理，将大部分微生物消除掉，同时在防止外界微生物再次侵入的条件下，使食品于室温中长期贮存的保藏方法。 罐头食品是一种营养、方便食品。它不仅丰富市场供应，增加食品花色品种，而且保存期长，携带方便。在航海、探险、地质勘察、长途旅行及科学考察等特殊情况下显得尤其重要。 我国利用陶器密封保存食品，距今已有二千多年的历史。罐头食品的正式出现，现在公认应归功于阿培尔。18世纪末，拿破仑带兵作战，当时食品供应紧张，并不能长期保存，使军队受到很大威胁，于是他悬赏 12,000 法郎征求食品保藏技术，法国糖果商阿培尔从 1795 年开始研究，于1805年获得这个奖。被称为食品罐藏的始祖。 1810年，英国彼得拉 发明了马口铁罐。由于手工操作，效率很低。1849年美国亨利·伊凡斯在纽约建立罐头厂，并采用冲床制造瓶盖，使罐头工业向机械化迈进了一步。1862年巴斯德发现了灭菌与败坏的关系，证明了食品败坏是由微生物活动引起的，从而为罐头杀菌原理奠定了稳固基础。 1878年，美国罐头制造商什勒佛 发明了高压锅，使罐头可在高压下杀菌，这标志着罐头加工技术趋于成熟。之后 ,罐头工业一直稳步发展。 1906年，现代罐头生产技术传到我国。解放前，罐头生产仍停留 在手工作坊式生产。新中国成立以来，我国罐头工业发展迅速，已形成具有相当规模 的工业生产体系。 目前，我国食品罐头品种约有 300 余种，其中200 余种销售到一百个国 家和地区。菠萝、柑橘、番茄酱、青刀豆、午餐牛肉罐头等已成为出口万吨以上的大宗商品。 但从罐头产量、品种规格、包装装潢、产品质量。贸易数量、劳动效率等方面与国外先进水 平相比，仍有很大差异，需要加倍努力。 罐头食品种类很多，依罐头原料分为 : 果品类、蔬菜类、肉类等 ; 依加工方法分为 : 糖水 类、糖浆类、果浆类、果汁类、什锦类、清蒸类、油渍类 ; 依罐头容器分为 : 金属罐、非金属罐 〈玻璃罐、软包装罐、塑料罐〉。 〈二〉细菌 细菌是引起罐头食品败坏的主要微生物。目前，所采用的杀菌理论和杀菌计算标准都是以某些细菌的致死为依据。细菌生长对环境条件要求各不相同，如水分、营养成分等，果 蔬罐头食品恰好满足细菌生长的需要，残留的氧又恰好满足了嗜氧菌的生长繁殖。 细菌的生长与 pH 值密切相关。 pH 值的大小会影响细菌的耐热性，进而影响罐头的 杀菌和安全性。因此，按 pH 的高低将罐头食品分为四类 : 低酸性、中酸性、酸性和高酸性 实际上，在罐头工业生产中，常以 pH值4.5 为分界线，pH 值 4.5 以下的为酸食品（水果罐头、番茄制品、酸泡菜、酸渍食品等），通常杀菌温度为100℃ 。 pH 值 4.5 以上的为低酸食 品（大多数蔬菜罐头），通常杀菌温度在100℃以上，这个界限的确定是根据肉毒梭状芽孢杆菌在不同pH值下适应情况而定的，低于此值，生长受到抑制，不产生毒素，高于此值适宜生长并产生致命的外毒素。 二、酶的败坏作用及其耐热性 酶的活动常引起制品变色、变味、变浊或质地软化，故需将酶完全钝化。几乎所有的酶 在 79.4 ℃下，几分钟内就可被钝化，即通常的杀菌温度足以钝化各种酶的活性。而在原料 所含的各种酶中以过氧化物酶系统最耐热，甚至比许多抗热细菌还要强，尤其是采用高温 瞬时杀菌和无菌灌装技术生产的果蔬罐头，微生物全部被抑制了，却有一些酶幸存，如过氧化物酶。故此，常把过氧化物酶钝化作为酸性食品罐头杀菌的指标。 三、罐头杀菌工艺条件的理论依据 1、罐头食品杀菌的目的和意义：是杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌，并破坏食品中 的酶类，使产品保藏二年以上而不变质。但热力杀菌必须注意尽可能保存食品品质和营养，最好还能做到有利于改善食品的品质。 微生物在高于适宜生长温度的条件下，就会逐渐死亡。把食品加热到某一高温，并保持一段时间，使腐败微生物失去生命活力，以保藏食品的过程称为杀菌。商业无菌—罐头食品杀菌后在保质期内达到无致病菌和引起食品败坏的微生物。 2 杀菌对象菌的选择 生产上总是选择最常见、耐热性最强、并有代表性的腐败菌或引起食品中毒的细菌作为主要的杀菌对象菌。 罐头食品的酸度(pH 值 )是选定杀菌对象菌的重要因素。以pH4.5为界，食品可以分为酸性和低酸性两大类。一般来说，在pH值4.5以下的酸性或高酸性食品中，将霉菌和酵母这类耐热性低的微生物作为主要杀菌对象，所以比较容易控制和杀灭。而pH值4.5以上的低酸性罐头食品，对象菌为厌氧性细菌，这类细菌的孢子耐热力很强。在罐头工业上一般采用产生毒素的肉毒梭状芽胞杆菌和脂肪芽胞杆菌 (P.A.3679) 为杀菌对象菌。 3 杀菌F值的计算 罐头食品合理的杀菌条件(杀菌温度和时间),是确保罐头产品