多酶分步法生产小麦麸膳食纤维粉的分析研究.pdfVIP

摘 摘 要要 摘摘 要要 本文以小麦加工的副产品小麦麸为原料，从中提取膳食纤维，并对其理化性质及其 在面制品中的应用进行了研究 ；同时根据制备工艺流程，设计了 100kg/d 小麦麸膳食纤 维中试生产线，并建成投产。 从小麦麸中提取膳食纤维的工艺中，通过对碱法、单一酶法、多酶分步法进行比较， 确定最佳提取方法为多酶分步法 ；通过扫描电镜观察等方法对小麦麸膳食纤维的颗粒大 小、吸水率、吸水膨胀性、吸水溶胀性、悬浮性等物理特性进行了探讨；研究了小麦麸 膳食纤维对面粉品质及面制品的影响 。主要研究成果如下： 碱法 、单一酶法、多酶分步法三种方法中多酶分步法提取小麦麸膳食纤维效果最佳， 提取工艺条件如下 ：酶用量分别为：α-淀粉酶 0.5%、脂肪酶 0.1%、中性蛋白酶 0.2%， 各酶分步处理的温度条件为 ：100℃、40～42℃、35℃，均保温酶解 45min。最佳的脱色 方法为 ：H O 与 NaClO 按 1：3 配比，按固液混合物的 30%添加，处理 60min。 2 2 试验结果表明 ，当小麦麸膳食纤维的粒径小于 100μm 时，纤维的网络结构被破坏， 吸水率、膨胀性、溶胀性以也明显变弱，但悬浮性在膳食纤维粒径小于 100μm 时明显变 强，当粒度小于 70μm 时，悬浮时间可以达到 60min。所以可以根据小麦膳食纤维的不 同用途选择合理的细度。 添加小麦麸膳食纤维到面粉中，小麦麸膳食纤维会影响面筋网络的形成，随着添加 量的增加，当小麦麸膳食纤维的含量大于 5%后，面筋被严重弱化 ：面粉中添加小麦麸膳 食纤维后，会造成面团的粉质特性优化的假象，结合拉伸结果综合可知，随着面粉中小 麦麸膳食纤维含量的增加，面团的拉伸阻力虽然增大但延伸性明显变弱，甚至弱减 50%； 通过对馒头和面条的感官及食用品质评价，建议馒头粉中及面条粉的小麦麸膳食纤维含 量不超过 2%。 为了实现小麦麸膳食纤维的工业化生产，本文对工业化生产小麦麸膳食纤维工艺论 证。通过物料衡算可得 ：每天生产 2 个批次，每批原料处理量为 95.8kg；经过设计计算， 所需设备的规格型号为 ：清洗罐直径 1.2m，高 1.3m，体积 1.17m3 ；发酵罐直径 1.1m， 3 高 1.5m，体积 1.233 m ；离心机选用 SS1000 型，有效容积 140L，离心时间 4～5min； 干燥设备选用 SKG100 旋风干燥机，蒸发量为 100kg/h；粉碎进选用 WFJ-15 型吸尘为粉 II 碎机，处理量为 10～200 kg/h。生产流程充分考虑到机械化，技术上可靠，布局上合理、 规范 。 [关键词[关键词] 小麦麸] ，膳食纤维，多酶分步法，物理特性，面团特性，工艺设计，物料衡 [[关键词关键词]] 算，设备选型 III ABSTRACT ABSTRACT ABSTRACTABSTRACT The extraction and physicochemical properties of dietary fiber were studied in this dissertation, using wheat bran which was the byproduct of milling as raw material，also the application of the