- 1、本文档共53页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
- 5、该文档为VIP文档,如果想要下载,成为VIP会员后,下载免费。
- 6、成为VIP后,下载本文档将扣除1次下载权益。下载后,不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 7、成为VIP后,您将拥有八大权益,权益包括:VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 8、VIP文档为合作方或网友上传,每下载1次, 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等,对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
项目二 主要乳制品加工技术 单元一 液态乳加工技术 单元二 酸乳加工技术 单元三 乳粉生产技术 单元一 液态乳加工技术 品种一 巴士杀菌乳加工技术 品种二 超高温灭菌乳 品种三 超高温灭菌含乳饮料 品种一 巴士杀菌乳加工技术一、巴氏杀菌乳的概念与分类 巴氏杀菌乳又为市售乳,是以鲜牛乳为原料,经过离心净化、标准化、均质、杀菌和冷却,以液体状态灌装,供消费者直接食用的商品乳。 二、 巴氏杀菌乳的质量标准 1、理化指标 2、卫生指标 三、巴氏杀菌乳的生产工艺 巴氏杀菌乳的生产工艺流程如下: 原料乳验收→预处理→标准化→均质→巴氏杀菌→冷却→灌装封口→装箱→冷藏 图2-1 巴氏杀菌奶生产线 1-平衡槽 2-物料泵 3- 流量控制器 4-板式热交换器 5-离心机 6-恒压阀 7-流量传感器 8-浓度传感器 9-调节阀 10-逆止阀 11- 检测阀 12-均质机 13-升压泵 14-保温管 15-回流阀 1.牛乳的收集与储存 (1)牛乳的冷却与收集 牛乳被挤出后,必须尽快冷却到4℃以下,并在此温度下保存,直至运到乳品厂。 (2)牛乳的计量 牛乳的计量可用称量方法,以重量计,或体积计。 其计量方法有:乳称;牛乳流量计;地衡;电子称。 容量法计量 这种方法使用流量计,但流量计在计量乳的同时也能把乳中的空气计量进去,因此结果不十分可靠。使用这种方法重要的是要防止空气进入牛乳中。可在流量汁前装一台脱气装置,以提高计量的精确度。 重量法计量 称量奶槽车卸奶前后的重量,然后将前者数值减去后者。 用在底部带有称量元件的特殊称量罐称量。 用称量罐收奶 (3)牛乳的储存 牛乳被运到乳品加工企业,其温度不允许 高于10℃。通常用板式冷却器冷却到4℃以下, 将牛乳进入大储奶罐。 原奶贮存 未经处理的原乳—全脂奶—贮存在大型立 式贮奶罐中—奶仓容积为25,000~150,000 升。 (容积范围在50,000~100,000L)。 奶仓的搅拌 大型奶仓必须带有某种形式的搅拌设施,以防止稀奶油由于重力的作用从牛乳中分离出来。 搅拌必须十分平稳 轻度的搅拌是牛乳处理的一条基本原则。 罐内温度指示 液位指示 低液位保护 溢流保护 空罐指示 2.牛乳的分离、标准化和脱气 (1)牛乳的分离净化 为达到最高的纯净度,一般采用离心净乳机净化。 ①离心净乳机的构造。 离心净乳机的构造基本与奶油分离机相似。 净乳机的净化原理为: 乳在分离钵内受强大离心力的作用,将大量的固体杂质留在分离钵内壁上,而乳被净化。固体杂质被分离并沿着钵片的下侧被甩到分离机壳的周围,沉积物从这里又被收集到排渣室。每工作2-3h需停车排渣。 目前大型乳品企业多采用自动排渣净乳机或三用分离机(奶油分离、净乳、标准化),对提高乳的质量和产量起了重要作用。 ②牛乳分离的操作要点 ③影响牛乳分离效果的因素。 ④牛乳的分离及其设备。 碟片分离机原理 分离原理 两种分离机设计理念 (2)牛乳的标准化 标准化的目的:是为了确定巴氏灭菌乳中的脂肪含量,以满足不同的消费者的需求。 方法:如果规定的产品含脂率高于全脂乳的含脂率,就必须除去部分脱脂乳;反之则应分离多余的脂肪。 ①混合的计算方法 假设原料乳含脂率为p%,脱脂乳或稀奶油的含脂率为q%,按比例混合后,混合乳的含脂率为γ%,拟标准化的原料乳量为Xkg,需添加的稀奶油或脱脂乳量为Ykg时,对脂肪进行物料衡算,则 pX + qY =γ(X + Y) 式中 q——稀奶油脂肪含量,%; p——脱脂乳脂肪含量,%; γ——最终产品的脂肪含量,%; X——最终产品的数量,kg; Y——需添加的稀奶油或脱脂乳数量kg。 上式中,若q<γ,p>γ,则表示需添加脱脂乳;反之,则表示需加稀奶油。用图形表示如下。 ②标准化原理和标准化方法 该系统由以下3条线路组成 原料乳的在线标准化1-分离机;2-稀奶油平衡缸;3-富余的稀奶油控制阀;4-节流阀;5-稀奶油浓度控制阀;6-稀奶油浓度传感器;7-压力表;8-脱脂乳背压阀;9-乳脂含量传感器;10-管路压力微调阀;11-标准化乳平衡缸 降 膜 蒸 发 器 (3)牛乳的脱气
文档评论(0)