项目二_单元一_液态乳加工技术(品种一).pptVIP

项目二 主要乳制品加工技术 单元一 液态乳加工技术 单元二 酸乳加工技术 单元三 乳粉生产技术 单元一 液态乳加工技术 品种一 巴士杀菌乳加工技术 品种二 超高温灭菌乳 品种三 超高温灭菌含乳饮料 品种一 巴士杀菌乳加工技术一、巴氏杀菌乳的概念与分类 巴氏杀菌乳又为市售乳，是以鲜牛乳为原料，经过离心净化、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌装，供消费者直接食用的商品乳。 二、 巴氏杀菌乳的质量标准 1、理化指标 2、卫生指标 三、巴氏杀菌乳的生产工艺 　巴氏杀菌乳的生产工艺流程如下： 原料乳验收→预处理→标准化→均质→巴氏杀菌→冷却→灌装封口→装箱→冷藏 图2-1 巴氏杀菌奶生产线 1-平衡槽 2-物料泵 3- 流量控制器 4-板式热交换器 5-离心机 6-恒压阀 7-流量传感器 8-浓度传感器 9-调节阀 10-逆止阀 11- 检测阀 12-均质机 13-升压泵 14-保温管 15-回流阀 1.牛乳的收集与储存 （1）牛乳的冷却与收集 牛乳被挤出后，必须尽快冷却到4℃以下，并在此温度下保存，直至运到乳品厂。 （2）牛乳的计量 牛乳的计量可用称量方法，以重量计，或体积计。 其计量方法有：乳称；牛乳流量计；地衡；电子称。 容量法计量 这种方法使用流量计，但流量计在计量乳的同时也能把乳中的空气计量进去，因此结果不十分可靠。使用这种方法重要的是要防止空气进入牛乳中。可在流量汁前装一台脱气装置，以提高计量的精确度。 重量法计量 称量奶槽车卸奶前后的重量，然后将前者数值减去后者。 用在底部带有称量元件的特殊称量罐称量。 用称量罐收奶 （3）牛乳的储存 牛乳被运到乳品加工企业，其温度不允许 高于10℃。通常用板式冷却器冷却到4℃以下， 将牛乳进入大储奶罐。 原奶贮存 未经处理的原乳—全脂奶—贮存在大型立 式贮奶罐中—奶仓容积为25,000～150,000 升。 （容积范围在50,000～100,000L）。 　 奶仓的搅拌 大型奶仓必须带有某种形式的搅拌设施，以防止稀奶油由于重力的作用从牛乳中分离出来。 搅拌必须十分平稳 轻度的搅拌是牛乳处理的一条基本原则。 罐内温度指示 液位指示 低液位保护 溢流保护 空罐指示 2.牛乳的分离、标准化和脱气 （1）牛乳的分离净化 为达到最高的纯净度，一般采用离心净乳机净化。 ①离心净乳机的构造。 　　离心净乳机的构造基本与奶油分离机相似。 净乳机的净化原理为： 　　 乳在分离钵内受强大离心力的作用，将大量的固体杂质留在分离钵内壁上，而乳被净化。固体杂质被分离并沿着钵片的下侧被甩到分离机壳的周围，沉积物从这里又被收集到排渣室。每工作2-3h需停车排渣。 目前大型乳品企业多采用自动排渣净乳机或三用分离机（奶油分离、净乳、标准化），对提高乳的质量和产量起了重要作用。 ②牛乳分离的操作要点 ③影响牛乳分离效果的因素。 ④牛乳的分离及其设备。 　　 　 　　　　　　碟片分离机原理 分离原理 两种分离机设计理念  （2）牛乳的标准化 标准化的目的：是为了确定巴氏灭菌乳中的脂肪含量，以满足不同的消费者的需求。 方法：如果规定的产品含脂率高于全脂乳的含脂率，就必须除去部分脱脂乳；反之则应分离多余的脂肪。 ①混合的计算方法 假设原料乳含脂率为p%，脱脂乳或稀奶油的含脂率为q%，按比例混合后，混合乳的含脂率为γ%，拟标准化的原料乳量为Xkg，需添加的稀奶油或脱脂乳量为Ykg时，对脂肪进行物料衡算，则 pX + qY =γ（X + Y） 式中 q——稀奶油脂肪含量，%； p——脱脂乳脂肪含量，%； γ——最终产品的脂肪含量，%； X——最终产品的数量，kg； Y——需添加的稀奶油或脱脂乳数量kg。 上式中，若q＜γ，p＞γ，则表示需添加脱脂乳；反之，则表示需加稀奶油。用图形表示如下。 ②标准化原理和标准化方法 该系统由以下3条线路组成 原料乳的在线标准化1－分离机；2－稀奶油平衡缸；3－富余的稀奶油控制阀；4－节流阀；5－稀奶油浓度控制阀；6－稀奶油浓度传感器；7－压力表；8－脱脂乳背压阀；9－乳脂含量传感器；10－管路压力微调阀；11－标准化乳平衡缸 降 膜 蒸 发 器 （3）牛乳的脱气