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浅谈炒青绿茶的初制加工技术 农学系 10级茶叶班 103300002 李丽 摘要：炒青绿茶初制加工分为杀青、揉捻、干燥三个工序。三个工序的技术因素对炒青绿茶品质的形成起到重要作用。杀青可以使鲜叶的酶活性破坏、散发青草气、改变内含成分、蒸发一部分水分，从而发挥炒青绿茶应有的色、香、味；揉捻可以使叶片揉破变轻卷转成条体积缩小且便于冲泡 一、杀青 杀青是绿茶初制的第一道工序，也是决定制成绿茶品质好坏的关键。所谓杀青就是用高温破坏鲜叶中酶的活动性，制止酶促进鲜叶中内含物的氧化变化，以保持茶叶原有的青绿色。杀青对于绿茶品质关系最大，杀青未至适度，对于绿茶之形状与色泽均有不良之影响。杀青方式就目前来看，有锅炒杀青、滚筒杀青、蒸汽杀青、微波杀青等。不同杀青方式对茶叶品质均有不同影响，这儿仅以滚筒杀青为例探讨。杀青时，滚筒的温度、投叶量、杀青时间对绿茶之香气与滋味形成，尤有决定性，对于水色及叶底，亦有相当关系。杀青机揽伴手之回转率，对于茶条之形状，及温度时间之调节，均有影响；经过优良之杀青，茶叶在以后各过程，即不易劣变，杀青不良，每易使茶叶焦变或烟臭或发酵而劣变[2]。 (一) 杀青的目的 杀青的主要目的有4个方面。第一，彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以便获得绿茶应有的色、香、味；第二，散发青气、发展茶香；第三，改变叶子内含成分的性质，促进绿茶品质的形成；第四，蒸发一部分水分，使叶质变为柔软，增加韧性，便于揉捻成条。 (二) 杀青的技术因素 ? 杀青的技术因素包括锅温、投叶量、时间等。这些因素相互制约、相互促进、共同影响杀青叶的质量。 1.锅温? 一般要求杀青锅温有260℃～320℃之间，才能达到钝化酶活性的目的。锅温太高，杀青叶失水过快，易产生焦叶焦边，产生烟焦味。锅温太低，易产生红梗红叶，影响茶叶的品质。 2.投叶量 鲜叶杀青，从化学上看，是使鲜叶的色、香、味转化。从物理变化上看，含水量减少，叶质变柔软。总的来看，正常的杀青质量要求： (1)制止酶促作用。彻底破坏酶的活化，杀青叶不红变。 (2)杀透 ：要使内含物转化程度适当，没有青草气，也没有焦气味和水闷气味。 (3)杀匀：要求杀青叶水份含量较一致，叶质柔软度相近，化学变化程度相近。 根据杀青叶的质量要求，杀青时的鲜叶投叶量要适当。投叶过多，翻炒不匀，鲜叶受热不均匀，就容易产生杀青老嫩不匀、色泽发黄甚至出现红梗等现象。因此，从提高茶叶品质来说，杀青时投叶量不宜过多，也不能太少，否则容易炒焦鲜叶。在相同的温度下，鲜叶杀青投叶量的掌握原则是“嫩叶少投，老叶多投”[3]。 3.杀青时间? 一般锅式杀青时间有5-10分钟之间。时间长短与锅温和投叶量有关。杀青时间过长，杀青叶失水过多，不利于做形；杀青时间过短，鲜叶的茶多酚、蛋白质等成分水解转化不充分，成品青涩味重。一般宜掌握“嫩叶老杀，老叶嫩杀”的原则。 (三) 杀青技术措施 1.高温杀青，先高后低 杀青的主要目的如上述，要达到这些要求，都需要高温。鲜叶中所存在的多酚氧化酶和过氧化氢酶等，对叶中内含物的变化，有着直接或间接的促进作用。提纯的多酚类化合物为白色粉末状，一经氧化就会变成黄色，进而变成红色，甚至褐色。这种红变的本质主要是酶催化多酚类化合物的氧化产物的表现。如果用一定的高温破坏酶的活化，则多酚类化合物就失去了催化氢化的反应的条件，于是就不会迅速变红。杀青就是利用高温破坏酶的催化作用。几种酶对温度的具体反映是不同的。据中国农业科学院茶叶研究所的资料，茶叶中几种酶活性与温度的关系如表1所示[1]。 表1 茶叶中几种酶活性与温度的关系 （酶活性以抗坏血酸mg/g.h来表示） 温度（℃） 15 25 35 45 55 65 75 测定时PH 多酚氧化酶 67.58 112.82 130.41 164.49 224.44 24.39 0 5.0 过氧化氢酶 337.62 350.61 196.06 118.16 0 — — 6.0 过氧化物酶 534.41 769.57 583.10 428.85 — — — 7.0 抗坏血酸氧化酶 31.17 41.54 42.54 40.02 9.62 — — 6.6 表1所示，各种酶对温度的反应是有差异的。如过氧化氢酶和过氧化物酶在15～25℃的范围内，其活性随温度的升高而增强，但当温度升高至35℃以上时，则活化就明显下降。而多酚氧化酶在15～55℃的范围内，随温度上升活性增强，当温度升至65℃以上时，活性才明显下降而钝化。尽管各种酶对温度的反应各有不同，但基本的共同点是，在70℃时，酶均可开始钝化，当叶温升至80℃时经过短暂时间，酶将几乎全部变性，当温度接近100℃时，几乎所有酶都在顷刻间就失去催化作用。杀青的基本原理，就是酶对温度的不稳定性，采取高温