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浅谈炒青绿茶的初制加工技术 农学系 10级茶叶班 103300002 李丽 摘要：炒青绿茶初制加工分为杀青、揉捻、干燥三个工序。三个工序的技术因素对炒青绿茶品质的形成起到重要作用。杀青可以使鲜叶的酶活性破坏、散发青草气、改变内含成分、蒸发一部分水分，从而发挥炒青绿茶应有的色、香、味；揉捻可以使叶片揉破变轻卷转成条体积缩小且便于冲泡 一、杀青 杀青是绿茶初制的第一道工序，也是决定制成绿茶品质好坏的关键。所谓杀青就是用高温破坏鲜叶中酶的活动性，制止酶促进鲜叶中内含物的氧化变化，以保持茶叶原有的青绿色。杀青对于绿茶品质关系最大，杀青未至适度，对于绿茶之形状与色泽均有不良之影响。杀青方式就目前来看，有锅炒杀青、滚筒杀青、蒸汽杀青、微波杀青等。不同杀青方式对茶叶品质均有不同影响，这儿仅以滚筒杀青为例探讨。杀青时，滚筒的温度、投叶量、杀青时间对绿茶之香气与滋味形成，尤有决定性，对于水色及叶底，亦有相当关系。杀青机揽伴手之回转率，对于茶条之形状，及温度时间之调节，均有影响；经过优良之杀青，茶叶在以后各过程，即不易劣变，杀青不良，每易使茶叶焦变或烟臭或发酵而劣变[2]。 (一) 杀青的目的 杀青的主要目的有4个方面。第一，彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以便获得绿茶应有的色、香、味；第二，散发青气、发展茶香；第三，改变叶子内含成分的性质，促进绿茶品质的形成；第四，蒸发一