某酒店管理及内部控制管理知识分析概述.ppt

取菜单的检查 取菜单通常一式三联；对取菜单最严密最有效的控制方法是将厨房留存的一联与餐单逐项核对检查。 在实际工作中常采用的控制方法 印章审核法p132 页数审核法p132 抽查法p134 餐饮收入的其他控制制度 工作点定期轮换制度 相关职务不可转换制度 收款与开单职务分离制度 请外单位人员不定期来餐厅进行检查的制度 第四节 酒店采购的内部控制 酒店采购控制的目的 酒店采购控制的目的是，始终保证供应足够数量的物品，各种物品的质量应适于使用，以及按最有利的价格购买各种物品。 酒店采购控制程序 请购 由使用部门或仓库提出，填写“请购单” 报批 填好请购单后经请购部门主管经理签字后需交仓库核签。 订货 验收 付款 核准付款是采购控制的最后一个环节，也是采购控制的关键。 核准人员要确认：请购单、订货单、验收单、发票券四单一致无误。 采购控制的其他方式 双重验收控制p137 集中采购方式p138 是指多家酒店联合成立一个采购中心，统一采购各家酒店所需的物资。 集中采购制的优点 集中采购制的缺点 为什么需要日间稽核？ 夜间稽核人员在稽核的同时，自己又做了一部分帐单、报表，这些帐单、报表也需要人稽核； 有些营业部门的帐单要到第二天早晨才能交上来，需要日间稽核； 酒店的帐单、报表繁多，出现差错机会较多，为了确保无误，需要再次稽核。 客房收入的日间稽核 稽核房租 确保前台接待处的客房状况表、客房部的房间状态报告、夜间稽核的房租过帐表三表一致。 稽核客房收益结帐表 复核前台收银员的帐单、报告； 复核其他营业点交来的帐单、报告； 分项核对结帐单； 核对结帐表的余额。 复核夜间稽核员的会计分录过帐表 首先将帐单等原始凭证按照会计分录过帐表中的项目加总复核一次； 其次，审核列入每一个会计科目的内容是否合理正确； 最后，把会计分录过帐表中的借项数额和贷项数额分别相加，检查其总计是否正确，借贷是否相等。 编制每日收益报告 包括客房收益、饮食收益以及其他收益。 核对现金 第三节 酒店餐饮收入的内部控制 餐饮收入内部控制的基本程序 酒店的餐饮收入涉及钱、单、物三个方面。三者的关系是，物品消费掉，帐单开出去，货币收进来。 物品是前提，货币是中心，单据是关键。 三点两线的原则：是指把钱、单、物分离成三条互相独立的线进行传递，在三条传递线的终端设置两个核对点，以联络三线进行控制。 经手物品的人不经手餐单和货币，而仅仅从事物品传递，形成一线；经手餐单和货币的人又将餐单和货币分开进行传递形成另两线，从而形成餐饮收入的三条传递线运作。 物品传递线 一般情况下，餐饮物品的传递是，自厨房取出开始，送经餐间至客人消费掉为止。 从管理的角度看，餐饮物品被客人消费掉，仍不能看作是物品传递的结束，而应该把这部分物品传到财会成本部门计算出成本为止。 这一传递线由代表实物的单据的传递所构成。单据为“取菜单”，或“点菜单”。 物品传递线的步骤 餐厅服务员根据入座客人的要求开出取菜单p119； 餐厅服务员把一式三联的取菜单交给收银员盖印，收银员留下一联，用于开立或打印帐单，其他两联退回服务员； 服务员留存一联取菜单，把第二联取菜单送到厨房或酒吧； 厨房或酒吧根据取菜单制作菜品或配置酒水 送菜员将菜品或酒水送到餐台上； 每班结束后，厨师或调酒师把取菜单按照餐厅名称及编号顺序整理好交其主管； 厨房及酒吧主管将各厨师或调酒师交来的取菜单进一步汇总整理，送交财务部。 餐单传递线 收银员将取菜单的内容键入收银机，并把取菜单按照餐台号码的顺序排放好，等待客人结帐； 客人结帐时，计结餐单的总金额。根据总金额向客人收款并把结完帐的餐单按照餐单的编号顺序放好； 每班结束时，根据餐单编制本班收银员报告，并在收银机上打印出本班的收入情况记录纸带，将此纸带与收银员报告核对后，连同帐单一起交到夜间稽核处。 餐单收银员每日报告：收入项目和结算项目。 货币传递线 收银员根据餐单向客人结算收款； 收银员下班后，按币种、票面清点现金，填写交款单，将现金装进封妥后，投进制定保险箱； 总出纳员与监点人一起打开保险箱，点收当日全部收银员投交的现金等，并将现金送存银行； 根据银行的回单，编制“总出纳员报告”，并把银行回单附在此报告上，送交日间收入稽核员审核。 取菜单与餐单核对点 收入稽核人员将厨房交来的取菜单与收银员交来的餐单进行核对，以检查餐单上的项目是否与取菜单的项目相符，即餐单是否完全根据取菜单的内容开立，有无遗漏。如果不符，应追查原因并写出处理报告和建议。 餐单与货币核对点 收入稽核人员将根据餐单编制的餐饮收入每日报表中的现金结算数与总出纳员交来的总出纳员报告及银行存款回单等有关单据的数额进行核对，根据核对结果，编制现金收入控制表，并对现金溢缺写出追查结果。 有的酒店总出纳员不另编制总出纳员报告，而把