食品贮藏保鲜重点(丫丫micky).docVIP

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2016-01-19 发布于安徽
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食品贮藏保鲜重点(丫丫micky).doc

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第一章食品品质基础叶绿素是鲜活绿色农产品的代表色素。血红素是肌肉和血液中的主要色素。血液中红色素主要是血红蛋白的形式存在。第二章食品贮藏保鲜原理呼吸作用：呼吸作用是在许多复杂的酶系统参与下，经过由许多中间反应环节进行的生物氧化过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质。有氧呼吸：有氧呼吸通常是呼吸的主要方式，是在有氧气参与的情况下，将本身复杂的有机物（如糖、淀粉、有机酸及其它物质）逐步分解为简单物质（水和CO2 ）,并释放能量的过程。无氧呼吸：无氧呼吸是指在无氧气参与的情况下将复杂的有机物分解的过程。这时，糖酵解产生的丙酮酸不再进入三羧酸循环，而是生成乙醛，然后还原成乙醇。呼吸强度：也称呼吸速率，它指一定温度下，一定量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放二氧化碳的量，一般用单位O2 或CO2 mg(mL)/kg?．h(鲜重)来表示。呼吸商（RQ））） 4