谷朊粉水解物微波辅助螯合锌工艺研究.pdfVIP

安徽科技学院学报 ，2015，29(1)：39—43 JournalofAnhuiScienceandTechnologyUniversity 谷朊粉水解物微波辅助螯合锌工艺研究 高红梅 ，丁志刚，杨 婷 (安徽科技学院 食品药品学院，安徽 凤阳 233100) 摘 要：为优化谷朊粉水解物与锌的螯合工艺，以谷朊粉水解物为原料，七水硫酸锌作为锌源，通过单因素 实验与正交实验研究了谷朊粉水解物与锌离子质量比、微波螯合时间、微波螯合功率、反应液pH对螯合 反应的影响。经研究确定最佳螯合条件为：微波螯合功率为350W，微波螯合时间为8min，谷朊粉水解物 与锌离子质量比为3：l，反应液pH为8．O，该条件下螯合率为74．2％。 关键词：谷朊粉水解物 ；锌 ；微波；螯合 中图分类号：TS201．2 1 文献标识码 ：A 文章编号：1673—8772(2015)0l一0039—05 Research ofChelatingProcessof GlutenFlourHydrolysateswithZincunderM icrowaveRadiation GAO Hong—mei，DING Zhi—gang，YANG Ting (CollegeofFoodandDrugEngineering，AnhuiScienceandTechnologyUniversity，Fenygang233100，China) Abstract：Thechelation processofglutenhydrolyzatewithzincwasoptimizedbysinglefactordesignandorthogo— nalexperiment．Theeffectofthemassratioofglutenflourhydrolysatestozinc ，reactiontime，microwavepower， andpH valueonchelatereactionwasinvestigated．Theoptimum conditionwasobtainedasfollows：microwave powerwas350W ，radiationtimewas8min，themassratioofglutenflourhydrolysatestozincwas3：1，htepH valuewas8．0．andthechelatedpercentwas74．2％ underthereactioncondition． Keywords：Glutenflouhydrolyses；Zinc；Microwave；Chelation 谷朊粉是以小麦为原料，经过深加工提取的一种淡黄色粉状的天然谷物蛋白，含有人体必需的多种氨 基酸Lll】。谷朊粉中脂肪、糖含量较低 ，钙、磷、铁含量均较高，尤其是钙含量远远大于鸡蛋、牛肉等食品，完 全符合人们对健康膳食结构的要求 。锌是人体必需的微量元素之一，它参与人体内三百余种酶和功能 蛋白的组成，对代谢活动起着重要的调节作用，与人体的生长发育、智力发育、免疫功能、脂质代谢等有着 密切关系。虽然 自然界中锌源十分丰富，但由于锌在人体内吸收代谢受种种因素的限制，人类膳食中锌相 对缺乏并不罕见，婴幼儿、老人、妊娠期妇女的锌缺乏已被广泛研究 J。朱磷 等人研究表明，有机螯合 锌能增强免疫低下小鼠的非特异免疫功能和特异性细胞免疫及体液免疫功能，与无机锌相比有机锌吸收 利用率更高。氨基酸螯合锌是第三代微量元素添加剂，由锌离子与氨基酸按一定的物质的量比形成的共 价化合物，它是一类具有独特环状结构的螯合物，集氨基酸与锌元素于一体，是一种类似动物体内吸收形 式和生物功能形式的锌元素添加剂 -6]。本研究在碱性蛋 白酶的水解下得到谷朊粉水解物，并加入七水 硫酸锌得到螯合物，以螯合物和螯合率为指标通过试验得到微波辅助的最佳螯合工艺条件。 收稿 日期：2014一l1—13 基金项 目：安徽省教育厅科研课题 (KJ2013Z043；KJ2012B060)。 作者简介：高红梅(1978一)，女，黑龙江省双城市人 ，硕士，实验师，主要从事食品营养与加工研究。 安徽科技学院学报 1 材料与方法 1．1 材料与试剂