树莓脆片微波真膨化工艺和数学模拟研究.pdf

捅 要 捅 要 作为“第二代水果”的树莓内含丰富的营养成分，具有很高的食用和保健价值，树莓的 深加工产品能提高其附加值，具有广阔的市场前景。微波真空膨化技术相比传统的挤压、油 炸、焙烤等膨化方式具有产品营养成分保留量高、高效节能等优点，研究微波真空技术工艺 及膨化机理，对推广该技术在果蔬加工领域的应用至关重要。针对这一现状，本文研发了一 种基于微波真空膨化技术的树莓脆片，深入探讨了加工工艺对脆片品质的影响，并对膨化过 程进行了数学模拟。研究内容及主要结论如下： 1．通过对比试验，获得新的树莓脆片配方。此配方加上的树莓脆片体积膨化率较大、多 孔结构均匀、口感酥脆，具有市场推，一的价值。 2．通过单因素试验对树莓果片的微波真空膨化特性进行了研究，包括微波工艺对果片加 工时间、含水率变化和体积膨化率的影响规律。研究显示，微波功率越大所需的加工时间越 短；微波功率越大、加工质量越小，果片的含水率下降速率越快；果片体积膨化过程受微波 功率、初始含水率和膨化时间的影响较大。 3．通过响应曲面中心组合试验研究工艺参数(微波功率、真空压强、膨化时间、初始含 水率和加工量)对脆片的品质指标(膨化率、最终含水率、硬度、脆性、色差和花青素含量) 的影响。研究结果表明，1)各工艺参数对脆片膨化率的影响次序为：微波功率初始含水率 膨化时间真空压强NI量；微波功率在中间水平附近，膨化率较大；初始含水率越大， 脆片的体积膨化率越大；脆片的膨化率与膨化时间呈正相关趋势。2)各工艺参数对脆片最终 含水率的影响次序为：微波功率膨化时间加工量初始含水率真空压强；最终含水率与微 波功率和膨化时间呈负相关变化，与加工量呈正相关变化，随着初始含水率的增加先降低后 升高。3)各工艺参数对脆片硬度的影响次序为：初始含水率膨化时间微波功率真空压强 力I-V量；硬度随着初始含水率的增加而降低。4)各工艺参数对脆片脆性的影响次序为：微 波功率初始含水率膨化时间真空压强加工量。脆性随着微波功率的增加先增加后降低， 与初始含水率呈负相关趋势，随着膨化时间的增加而增加。5)各工艺参数对脆片色差的影响 次序为：真空压强微波功率初始含水率膨化时间加工量；色差随着真空压强的增加 而降低，随着微波功率的增加先增加后降低。6)各工艺参数对脆片花青素含量的影响次序为： 真空压强膨化时间微波功率初始含水率加工量；花青素含量随着真空压强的增加而 降低。 一 4．对树莓脆片进行了感官评价分析，研究得到，各-T艺参数对树莓脆片感官评价值的影 响次序为：膨化时间真空压强微波功率初始含水率／Jnl量。感官评价值随着膨化时间和 微波功率的增加先增加后降低，随着真空压强的增加先降低后升高。 5．为获得高品质树莓脆片，对微波真空工艺进行了优化。结合试验条件和设备性能，优 kPa、膨化时间85s、初始含水率为23％、 kW、真空压强15 化的工艺参数为：微波功率1．76 东北农业人学-T学博Ij学位论文 加工量为48 g，并对优化结果进行了验证。 Multiphysics多物理场耦 6．分析了微波真空膨化树莓脆片过程的微观机理，应用Comsol 合软件对树莓在微波真空膨化过程中温度分布、压强梯度、体积变化等方面进行了数学模拟。 关键词树莓；脆片；微波真空；膨化：品质；模拟 lI Abstract on ofPud Snack StudyTechnologyRaspberry by MicrowaveVacuum Using MethodandSimulationof