波尔山羊肌肉组织学性状和肉品理化性状分析.pdfVIP

摘要 波尔山羊是目前世界上最著名的肉用山羊品种，我国从1995年开始引进波尔山 羊，用来杂交改良我国山羊品种。为了系统的研究波尔山羊肉品品质，本论文以纯繁 的波尔山羊为试验材料，对其肌肉某些组织学性状和理化性状进行了研究。测定了肌 纤维直径、单根肌纤维横截面积、肌纤维密度、pHl值、pH24值、肉色、大理石纹、 失水率、系水率、熟肉率、蒸煮损失、贮存损失、水分、干物质和粗脂肪，并分析了 各性状之间的相关关系，比较了不同性别、不同部位上述性状的差异，揭示了波尔山 羊肉质某些特性。并对小尾寒羊上述性状进行了对照研究。结果表明，波尔山羊肌纤 尔山羊不同性别(波尔山羊公羊和波尔山羊母羊)对肌纤维密度、干物质含量存在极显 响；品种因素(波尔山羊和小尾寒羊)对肌纤维直径、单根肌纤维横截面积、肌纤维 密度、pHi值、pHu值、肉色、大理石纹、失水率、系水率、贮存损失，水分和干物 母羊肉质较为细嫩，部位间以背最长肌肉质较为细嫩，与小尾寒羊相比，波尔山羊肉 质嫩度较差，加工贮存中保水性能较差，易丢失水分．相关分析表明，肌纤维直径与 肉色和失水率呈正相关，与pH,值、大理石纹、系水率呈负相关，但相关性均不显著 (，O．05)，肌纤维直径与pHu值不呈相关性；单根肌纤维横截面积与肌纤维密度 呈显著(PO．05)负相关，单根肌纤维横截面积与phi4值、肉色和系水率呈正相关， 与pHl值、大理石纹和失水率呈负相关，且相关性均不显著(PO．05)；肌纤维密度 与系水率呈正相关，与pHl值、pH24值、肉色、大理石纹和失水率呈负相关，且相关 煮损失和贮存损失呈正相关，失水率与熟肉率呈负相关，且相关性均不显著(P 0．05)．系水率与熟肉率呈正相关，与蒸煮损失和贮存损失呈负相关，且相关性均不 显著(PO．05)。其它性状间均存在程度不同的相关．波尔山羊不同部位间相关性存 在差异。 关键词：波尔山羊；肉品品质；组织学性状；理化性状；相关性 The OnMuscle characteristicsand Study Histological Physicochemical ofmeatfromBoer goat CqaduateStudent：LiuJian-wei Medicine Majof：Basalvaerinary Shi-xue Advisor：．Prof．Zheng Abs仃act Bocf is theworldsmostfamousmeat breeds．ItsWereintroduced goatcurrently goat to our breedsin1995．Inthe onesome hnprovegoat experiment histological， in to characteristicsofmeatfrom Boer wasstudiedorder physicochemical pured goat meat characteristicsincludesmusclefiber its diameter, systemiclystudy quality．These CTOSSsection