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木瓜蛋白酶及其在啤酒生产中的应用 摘 要： 在系统学习《酶工程》的基础上，通过课后自我学习，查阅资料，对木瓜蛋白酶进行了详细的概述以及在食品等行业的应用。木瓜蛋白酶具有较强的蛋白质分解能力，在食品行业能够应用于嫩化肉质、改善啤酒品质等方面 关键字： 木瓜蛋白酶；食品；应用 1.木瓜蛋白酶简介 木瓜蛋白酶或简称木瓜酶、木瓜酵素，是存在于木瓜果实中的一种半胖氨酸蛋白酶。利用未成熟的番木瓜果实乳汁，采用现代生物技术提炼而成的纯天然生物酶制品。他是一种含疏基的肽链内切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性，有较广泛的特异性，对动植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有较强的水解能力，同时，还具有合成功能，能把蛋白水解合成为类蛋白质。木瓜蛋白酶荣誉水喝甘油，水溶液无色或淡黄色，有时呈乳白色；几乎不荣誉乙醇、氯仿和乙醚等有机溶剂。最适合PH值6—7，在中性或偏酸性时亦有作用，等电点为8.75，适宜温度为55—65℃，耐热性强，在90℃时也不会完全失活；受氧化剂抑制，还原性物质激活。 1.1木瓜蛋白酶的化学结构 木瓜蛋白酶由212个氨基酸残基组成，并含有3对二硫键。它的三维结构是由两个不同的结构域组成，两个结构域之间形成一个缝隙；缝隙内含有酶的活性位点，包括一个与胰凝乳蛋白酶中所含的相似的催化三联体。木瓜蛋白酶中的催化三联体由25位的半胖氨酸、159位的组氨酸和158位的天冬氨酸这三个氨基酸所组成。 1.2木瓜蛋白酶的作用机理 木瓜蛋白酶的剪切肽键的机制包括：在His—159作用下Cys—25去质子化，而Asn—158能帮助His—159的咪唑的摆放，使得去质子化可以发生；然后Cys—25亲核攻击肽链上的羰基碳，并与之共价连接形成酰基—酶中间体；接着酶与一个水分子发生作用，发生去酰基化，并释放肽链的羰基末端，蛋白质分子链随之断裂，分解。 2.木瓜蛋白酶的分离纯化及应用 木瓜蛋白酶既有很强的蛋白水解催化活性又含凝乳和溶菌活性、韩剧有脂解能力及蛋白质合成能力，主要是催化蛋白质水解，也能分解小肽。它的切割分解点很多，大致优先分解精氨酶，苯丙氨酸的肽键。目前主要应用的是它的蛋白质分解活性和凝乳作用。其广泛应用在轻纺、食品、啤酒、饲料、化工和医药等行业。 木瓜蛋白酶的分离纯化 1984年，由广州园艺公司，在广州建立植物蛋白食品公司，储备了木瓜蛋白酶粗粉。实验室对国产木瓜蛋白酶进行了分离、纯化，经过CM—纤维层析分离，可得到10个洗脱峰，通过分析鉴定，前四个峰没有蛋白酶活性，峰5—9含有木瓜凝乳酶A和B等占总蛋白酶的65%，活性占54￥，其中木瓜凝乳酶A分子量为28800，约占总蛋白的0.5%。主要存在于峰5中。木瓜凝乳B分子量为24000，存在于6—9中。峰10为木瓜蛋白酶，占总蛋白的17%，酶活性约占46%。因此，在木瓜乳汁粗粉至少有82%的蛋白质是蛋白水解酶。木瓜乳汁干粉通过分级分离，可以分别得到重结晶的木瓜蛋白酶和木瓜凝乳酶，结晶为柱状和针状。 2.1轻纺工业 轻纺行业，常用于绢丝和羊毛防缩，可选用每毫升200单位的酶液与PH7.0,70℃处理绢丝，绢制品、生丝、绢麻、绢及绢与醋酸纤维之类的混纺织物，时间大约30—40分钟。由于木瓜蛋白酶只溶解丝胶而对纤维蛋白全无作用，所以能够令丝织物等滑爽柔软。羊毛防缩需作表面处理脱去胶质或减少胶质含量。一般先用木瓜蛋白酶加活性剂并用有机溶剂处理，随后以聚亚胺酯作用。 2.2医药行业 医药行业，可将木瓜蛋白酶与其他成分配伍成肠溶胶囊，口服达抗炎、消肿的目的；也可将木瓜蛋白酶单独制成片剂、含片用于祛除肠道寄生虫或接触消炎，还可用木瓜蛋白酶水解动植物组织，直接救助危重病人。 兽医行业，华南农业大学与广西亚热带作物研究所协作，用木瓜蛋白酶、抗菌素和凡士林作膏剂，对多例深层蹄心部化脓性外伤的奶牛治疗，酶将严重阻隔药物进入的疮疖分解，令抗菌素直接触及创面细菌，治愈了广州奶牛场顽固病症奶牛，开创了木瓜蛋白酶在兽药行业应用的先河。 2.3啤酒及食品工业 木瓜蛋白酶广泛应用于食品生产行业，在后面会详细介绍。 2.4日用化工行业 日用化工部门用木瓜蛋白酶配合以多元醇作保护剂、保湿剂，制成护肤化妆品，利用该酶对死皮强烈清楚分解而不伤及正常皮肤的特性，达到使用者皮肤鲜嫩柔和。若在护肤化妆品加入以木瓜酶水解过的明胶、皮肤等，因为这类富含脯氨酸、羟脯氨酸的蛋白已分解到平均分子量2000以下，以使小分子多肽营养能直接通过皮肤吸收，可达到养眼功能。 木瓜蛋白酶的用途很多，且人们还不断在发现开发新用途新途径，木瓜蛋白酶在分解细胞壁、荚膜等方面的应用正在被积极开发。 3.木瓜蛋白酶的提取工艺 3.1常规提取方法 木瓜蛋白酶最初的提取方法是烘干法，在番木瓜浆液中加入保护剂，然后将浆液离心，取上清液放置于鼓风干燥箱中吧，在55—60℃烘干，粉碎后即