苹果醋生产HACCP体系的分析研究及构建.pdfVIP

苹果醋生产HACCP体系的研究与构建 摘要 andCriticalControl 危害分析与关键控制点(HazardAnalysis Point简称 HACCP)作为一个全新的安全控制保证体系，己被国内外应用于食品行业， 并开始用于苹果醋生产中。本研究把这一先进的安全管理体系应用到苹果醋 生产实践中，并进行了各方面的试验研究。结果表明，HACCP质量控制体 系在苹果醋生产中应用，可以大大提高苹果醋的质量和安全，此管理体系对 当今我国苹果醋安全生产有着重要的现实意义。 本研究在对苹果醋生产(从原料到苹果醋的生产全过程)全面监控的基础 上，围绕甲醇超标的核心问题，对原有苹果醋生产工艺流程进行了改进。新 生产工艺为j原料苹果经破碎打浆制成果浆后，调整糖度为12。Bx，加入酵 母菌进行酒精发酵，温度25—30C，时间7天，酒精度达到8％后添加醋酸菌 进行醋酸发酵，温度30—35C，时间6天，再经过陈酿，澄清过滤，灌装，巴 氏消毒，冷却后得到苹果醋产品。经过试验研究表明，新改进的工艺路线是 可行的。与其他苹果醋酿造工艺相比较，新工艺有以下特点：①采用果浆发 酵，醋的香气更丰满，这是源于界面效应。由于果浆较果汁颗粒大，组织疏 松，其中包含大量气体，利于微生物生长与代谢。由试验知，果浆发酵苹果 醋的品质较为理想，且加工方便，使得产品中保留有较多维生素、食用纤维、 有机酸等成分，食用后对人体有保健作用，且成品醋体丰满，醋香浓郁；② 整个加工过程中温度不超过65℃。本试验选择苹果处理温度低于40。C，酶解 而减少了果浆发酵液营养成分和风味物质的破坏，避免了生产过程中因程序 多、流程衔接不合理而造成的微生物危害，提高了苹果醋的质量；③工艺简 化，即减少过多的环节。如原有工艺中的榨汁、过滤、发酵前和发酵中灭菌 等过程均被改进。过滤和灭菌工艺均是后期一次性完成，使得苹果醋工艺简 化，且整个过程采用密闭连续性发酵，提高了生产效率；④甲醇含量得到有 效控制。大量试验发现，苹果醋生产中普遍存在甲醇超标。本研究围绕改进 工艺，通过苹果原料把关、去皮及减少工艺环节等措施，试验中以不同品种 的苹果(富士、乔纳金、首红、秦冠)作为原料酿制苹果醋，最终测得这四种 苹果醋工艺流程，能够有效控制甲醇的含量。本研究经大量试验分析得出， 甲醇含量和原料中果胶质含量、杂菌污染有密切关系。为了降低苹果醋中的 甲醇含量，必须做好原料的验收工作，过熟或腐烂的苹果，果胶质含量较高； 酿造工艺复杂，程序多，杂菌易污染，均导致成品中甲醇含量增高。 本研究以改进后的苹果醋生产工艺为核心，并在大量国内外文献资料和 苹果醋企业生产实践的基础上，结合我国相关法律法规文件，构建了一套较 为科学完整的、适用于规模化的苹果醋加工厂使用的HACCP质量管理体系。 同时，为了能够有效实施苹果醋生产HACCP体系，制定了相应苹果醋生产 Manufacture 工艺流程下的良好操作规范GMP(Good Practice)和卫生标准操 Standard 作程序SSOP(SanitationOperatingProcedure)，从而为苹果醋安全生 产提供了一个有效的保证。 本研究根据HACCP的基本原理和方法，建立了HACCP小组，对与生产 有关的各个环节进行逐一分析研究，制定了苹果醋生产危害分析工作单，确 定出苹果醋生产过程中苹果验收、酒精发酵、醋酸发酵、过滤、罐装、杀菌 预防措施并加以控制，确定了CCPs的关键限值，并建立了监控系统、纠偏 措施和审核措施，制定出了苹果醋HACCP质量控制计划表，最后建立了验 证程序和记录管理程序，从而在苹果醋生产实践中建立了HACCP质量管理 体系。 苹果醋加工厂GMP内容包括：适用范围，规范性引用文件，术语和定义， 安全卫生质量方针和目标，原材料采购、运输的卫生要求，厂区环境，厂房 与设施，生产过程卫生控制，人员要求，培训及技能要求，生产加工记录的 控制。苹果醋加工厂SSOP内容包括：SSOP任务陈述，适用于工作人员的卫 生标准操作程序，生产前清洁消毒程序，日常清洁消毒程序，一般设备生产 后清洁消毒程序，常用设备的清洁消毒程序，害虫、老鼠和鸟控制程序，SSOP 的纠正措施。