酸豆奶发酵工艺条件优化的研究及HACCP体系的应用.pdfVIP

酸豆奶发酵工艺条件优化研究及HACCP体系的应用 摘 要 中国是大豆的故乡，栽培历史悠久，品质资源丰富，大豆的营养成分非常 丰富，具有很高的营养价值，被称为“植物肉”。大豆不仅含有丰富的植物蛋白 和植物脂肪，而且还含有对人体有益的生物活性物质，如大豆低聚糖、大豆异 黄酮、大豆磷脂、大豆皂甙、大豆多肽、大豆膳食纤维、维生素E等。 本项研究以大豆为主要原料，经乳酸菌发酵，对酸豆奶的发酵工艺条件进 行优化，通过原料配比、菌种配比、接种量、发酵温度及时间、均质压力与温 度等单因素试验和正交组合试验设计方法，研究了各因素对酸豆奶产酸量、口H、 风味、组织状态的影响及贮藏期酸豆奶生物学特性、口感的变化，经参数优化， 获得了最佳发酵工艺参数及配方。并通过对产品中试研究，探讨HACCP管理 体系在酸豆奶生产中的应用，制定酸豆奶企业(内控)标准。 酸豆奶发酵工艺条件优化：选择保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵 剂，菌种比例为1：1，发酵温度为42．5℃、发酵时间为3．3．5h、接种比例为3 ％，加入蔗糖量为8％；采用微波烘烤大豆加工工艺，可钝化大豆中的大部分脂 肪氧化酶，去除豆腥味，烘烤温度一般控制在70．80℃之间，烘烤时间2-3min； 加入适量O．25％NaHC03溶