面包加工工艺培训课件.ppt

九、面包的老化 2、冷冻 冷冻是防止食品品质退化最有效的方法，对面包也一样。冷冻贮藏必须在-18℃以下。 由于-7～20℃是老化最快的温度区域，所以在冷却时要使面包迅速通过这一温度区域，一般采用-45～-35℃冷风强制冷却的方法。 （三）、老化的控制方法 九、面包的老化 3、包装 包装虽不能防止淀粉的老化，但可以保持面包的卫生和水分、风味、芳香的散失，从一定程度上保持了面包的柔软，因此也可以说延长了面包的商品寿命，抑制了面包老化。 （三）、老化的控制方法 九、面包的老化 4、原辅料的影响 （1）面粉 许多实验已经证明，高面筋面粉比中面筋面粉做出的面包老化慢、保存性好。这是因为面粉面筋量多，面筋在面包内的结构缓冲淀粉分子的互相结合，防止了淀粉的退化（ β化），延迟了面包的老化时间。同时，面筋增加可当作水分的水库，改变面包的水化能力。 （三）、老化的控制方法 九、面包的老化 4、原辅料的影响 （2）辅料 黑麦 糖类 乳制品 蛋 油脂 （三）、老化的控制方法 九、面包的老化 4、原辅料的影响 （3）乳化剂 天然的卵磷脂、单甘油酸酯、硬脂酰乳酸钙、SSL、蔗糖脂肪酸酯等都有防止老化的作用。 （三）、老化的控制方法 九、面包的老化 4、原辅料的影响 （4）酶的添加 一般在制作面包时，为了补充α-淀粉酶的不足，常添加人工培养的大麦芽粉，添加量为0.2%-0.4%。 由于液化酶加入后，在面团发酵和烘烤初期可以使一部分淀粉分解为糊精，因此能改变淀粉结构，延迟淀粉的老化作用。 （三）、老化的控制方法 九、面包的老化 5、面团的处理 （1）面团吸水量 （2）发酵方法 （3）调粉方法 （4）发酵程度 （三）、老化的控制方法 九、面包的老化 6、烘烤技术的影响 有的认为较低温度，慢火烘烤可防止水分大量蒸发。有的认为，开始时先采取高温烘烤，使面团很快形成一层阻止内部水分蒸发的外壳，然后再低温烤熟，这样可以减少烘烤中水分蒸发。但也有相反的看法提出，刚开始用中温烘烤，然后再用高温烘烤较好。 （三）、老化的控制方法 九、面包的老化 7、关于风味退化、香味消失的老化问题 目前的研究结果是： ①多量地添加乳粉、起酥油和砂糖 ②保持盐和酵母的使用量 ③添加若干麦芽和保水剂 ④使面包适度柔软并高速搅拌 ⑤使发酵和烘烤达最佳程度 ⑥迅速地适度冷却并包装。 这些措施对面包风味的保持有好的作用。 （三）、老化的控制方法 九、面包的老化 8、其它方法 作为防止面包老化的另一种完全不同的解决方法还有冷冻面团制面包法、半熟面包烘烤法等。 （三）、老化的控制方法 一、和面机 调粉机按照转动轴位置分类，主要分为卧式和立式两种。大型调粉机多为卧式， 其最大容量为450-900Kg。另外，按搅拌臂的运动对面筋的作用分类有面筋结合型和非面筋结合型（弱结合型）。 （1）结合型调粉机　　 结合型调粉机为一般面包面团的卧式调粉机、立式钩状搅拌器的调粉机和连续面团的推进式调粉机等。这几种调粉机，都是给面团以强烈地搅拌和捏合，促使面筋的结合作用。用这种调粉机要求小麦粉为强力粉，以承受这种强力的揉捏作用。 （2）弱结合型调粉机　　 主要是制欧式面包，即法国面包、硬式面包等面包时使用的调粉机，立式较多，但也有卧式。立式一般是搅拌臂模仿手工操作时手臂的运动而动作，而容器也作旋转运动。卧式调粉机，基本上与饼干调粉机类似，形式虽有多种，但共同特点是：一般速度较低，搅拌臂的动作主要是不断将面团翻起，使各种材料充分混合，而使面筋的结合作用压低到最小限度。 二、分割机 （1）单纯柱塞式　　依靠柱塞的往复运动和面团本身的重量、流动性质，将面团挤入一定大小的型内，成为一定体积的分割面团。 （2）真空柱塞式　　这是主要用于较小面包分割的机械。为了使面团体积准确，光靠活塞吸引充填不够充分，因此在活塞内部接真空泵，加强吸引力。 （3）冲切滚圆式　　先将面团揉成饼状，放在切割机平台上，然后平台上方的格子状切刀垂直切下，完成分割，并滚圆，多用于机械耐性差的硬式面包的分割。以上分割机都是采用体积分割的方式，即只使分割的面团体积相同。 机械分割的缺点主要是面团损伤和重量不均匀。为此，要求调粉操作使面团在调粉时充分结合扩展，具有柔软的伸展性，另外在发酵时要保证不能发酵过度。分割机本身的调整是解决重量不均一的重要方法。 三、滚圆机 （1）钵型 旋转面像一个碗， 沿碗面内部有一条螺旋而上的固定轨槽，分割后的面团不断送入固定轨槽下部，当旋转面转动时，被分割的面团，由于摩擦，会一边被滚动，一边沿槽而上。形成球型和光滑表面。 （2）伞型　转动部分为一巨大的圆锥面，面