壳聚糖乳酸盐-亚硝基血红蛋白色素的制备及其在广式腊肠中的应用.pdf

壳聚糖乳酸盐-亚硝基血红蛋白色素的 制备及在广式腊肠中的应用 摘要 以猪血红蛋白和壳聚糖乳酸盐为原料制备壳聚糖乳酸盐-亚硝基血红蛋白 (CL-HbNO)色素代替亚硝酸钠的发色作用，可以降低肉制品中亚硝酸钠残留量。本论 文主要研究了CL-HbNO 色素的制备、性质，及其在广式腊肠中的应用，以获得一种 新型的、稳定性高的、低硝的蛋白类色素，旨在为新型色素在肉制品及其他食品工业 中的应用提供理论依据。主要研究内容和结果如下: 1.CL-HbNO 的制备 用壳聚糖及其衍生物与亚硝基血红蛋白(HbNO)进行糖基化反应，依产物热稳定 性对壳聚糖及其衍生物进行筛选，研究了反应物的体积比和pH 的影响，并优化该色 素的制备条件。实验结果表明： 1%壳聚糖及其衍生物与 10% HbNO 的最适反应体积比为 1:1。通过调整反应液 pH ，排除了pH 对糖基化产物稳定性的影响，筛选出CL-HbNO 新型色素的稳定性最 高。通过单因素实验和神经网络优化新型色素的制备条件，得出pH 对色素制备的影 响最大，温度的影响次之，时间的影响较小，最佳制备条件为pH5.5 、温度71℃、时 间20min 。 2.CL-HbNO 的表征及性质研究 新型色素先经超滤膜过滤，再经SephadexG-100 色谱柱分离纯化后，用UV 、IR 对其表征；以 HbNO 为对照，测定两种色素发色率，用激光粒度仪测定粒度分布情 + 2+ 2+ 况；研究了光、热、pH 和金属离子（Na 、Zn 、Fe 等）对其稳定性的影响。实验 结果表明： (1)新型色素通过SephadexG-100 分离纯化，洗脱曲线出现2 个峰，大峰段的产物 是CL-HbNO ，小峰表明色素溶液中可能含有未反应的HbNO 等小分子物质。 (2)新型色素的紫外光谱不同于壳聚糖乳酸盐和 HbNO,其糖基化反应为共价结 合，Soret 峰蓝移至396nm，可见区形成从518~556nm 一个大的、缓慢上升的峰。 (3)新型色素的红外光谱显示糖基化产物在2000~2500cm-1 处有C-OH 键吸收，在 3000~3500cm-1 处有一明显的C-OH 键吸收峰，而壳聚糖乳酸盐和HbNO 都没有；在 1543cm-1 和 1658cm-1 出现两个亚胺吸收峰，表明壳聚糖乳酸盐的醛基与HbNO 上的 氨基发生羰胺反应，形成共价复合物。 (4)新型色素发色率为87.55%，HbNO 色素为69.71%，前者明显高于后者；新型 I 色素的粒径主要分布在80.9nm 左右，而HbNO 在553.9nm 左右，后者的颗粒较大， 其溶液的稳定性和分散性均不如前者，表明新型色素能够使肉制品着色均匀。 (5)在日光照射、室内自然光和避光条件下，新型色素的稳定性高于HbNO ；另外， 新型色素对温度、pH 、金属离子的稳定性均高于HbNO 。 3.CL-HbNO 色素在广式腊肠中的应用研究 以色度值为指标确定新型色素在广式腊肠中添加量；以添加亚硝酸钠和 HbNO 的广式腊肠为对照，用模糊综合评判法进行感官评品；三种广式腊肠产品在室温存放 过程中，采用色差仪和质构仪对色泽和质构进行测定，同时测定亚硝酸钠残留量和酸 价；依照国标检测广式腊肠的水分、粗脂肪、蛋白质和总灰分等主要理化指标。实验 结果表明： 广式腊肠中新型色素的添加量为 0.5g 。添加亚硝酸钠的广式腊肠产品 C 模糊综 l 合评价Y 峰值为0.36，添加HbNO 的腊肠产品C Y 峰值为0.33，添加新型色素的腊 2 肠产品C Y 峰值为0.4 ，则感官评品表明添加新型色素的广式腊肠产品最佳。在室温 3 存放的40d 中，三种广式腊肠中C 表面的L* 、a*和E 值均较大，表明红色突出、色 3 泽较