鳗鱼头酶解工艺及其产物性质的分析.pdf

摘要 摘要 本文选用鳗鱼鱼头作为原料，采用复合蛋白酶分步水解法酶解鳗鱼鱼头，以 蛋白质水解度为指标，选择Alcalase(碱性蛋白酶)作为第一步水解所用蛋白酶， 木瓜蛋白酶作为第二步水解所用蛋白酶，并确定Alcalase水解鳗鱼鱼头最佳水解 经复合酶分步水解鳗鱼头蛋白质水解度达20．80％。 采用低温冷冻干燥技术制备鳗鱼鱼头蛋白Alcalase单一酶水解产物和复合 酶水解产物，并用高效液相法分析水解产物氨基酸组成并计算其风味评分值。 复合水解液经冷冻干燥产物得率为16．01％，复合酶水解物的风味评分值可达 201．77，比单一酶水解产物提高了53．91。 将单一酶水解产物和复合酶水解产物添加到新鲜草鱼鱼糜中，冷冻储藏。 结果发现储藏80天后，单一酶水解产物组和复合酶水解产物组肌原纤维蛋白含 量分别为34．84％和35．41％明显高于空白组和传统抗冻剂组，肌原纤维蛋白 力仅为3．32％。 采用DPPH自由基、还原力、亚铁离子螯合能力三个体系来评价和比较单 一酶水解产物和复合酶水解产物体外抗氧化活性能力。研究发现，单一酶水解 产物和复合酶水解产物具有一定的抗氧化效果，其中复合酶水解产物稀释液 DPPH