某酒店厨房部管理操作手册.doc

厨房部管理操作手册 行政部编制 目录 页码 1 目的和范围 3 2 程序 4 2.1 食品安全政策 4 2.2 HACCP 小组 5 2.3 管理层回顾 11 2.4.1 产品描述－原材料 12 2.4.2 产品描述－制成产品 24 2.5 产品预期使用和预期消费者 30 2.6 xxx凱悅－厨房平面图 31 2.7 加工流程图 34 2.8 危害分析 35 2.9 关键限值确认记录 37 2.10 HACCP 验证时间表 41 2.11 HACCP 计划 42 2.12 HACCP 支持项目和前提必备程序 43 3 附件 3.1 HACCP 小组成员工作描述 3.2 xxx凱悅－厨房平面图 3.3 加工流程图 3.4 危害分析图 3.5 HACCP 计划表 目的和范围 HACCP手册的目的是为识别和控制肉类、家禽、海鲜、蔬菜、干货、奶制品、面包和糕点潜在的食品安全危害，以确保和控制所有进货食品的质量安全的供货，并减少内收货、储藏、加工和上菜，以及酒店外供餐和放在冷藏展示柜中销售产品的风险。HACCP计划范围包括， 所有收进的生食及加工食品，从收货区进入到 宴会厅 餐厅 酒吧和休息室 私人晚餐 健身俱乐部休息室 此手册是HACCP小组成员与庄臣泰华施咨询公司的技术顾问共同开发。 程序 食品安全政策(举例) 通过HACCP系统和程序，前提必备项目的应用，承诺为客人提供安全的食品。 2.2 食品安全目标(举例) 食品疾病爆发 0% 获得外部 HACCP 证书 HACCP 小组 小组成员是从公司内选取的，由有不同技能和经验的可胜任的员工组成。 每个小组成员的任务、职责和权力职能、职位和技能都规定在“HACCP小组成员工作描述职能、职位和技能描述(Attachment HACCP-HYG-A-18) HACCP 小组组织结构图 HACCP 小组 组织汇报结构图参考人事档案的酒店组织结构图 2.2.4 HACCP小组成员每月进行会议，讨论食品安全和质量改进事宜。小组质量缺陷和客户投诉进行调查。具体的会议记录应和所有成员沟通并进行保存。(FSMS 小组会议记录) 小组成员贯彻并通报建议事项。小组成员应在下次会议时进行追踪并更新结果 2.2.5 HACCP小组成员必须在每次变更（加工、设备、原材料等）前，得到邮件或其它方法的通知。 HACCP 领导委员会和工作委员会图 Reviewed Approved: __________________________________ Date: _________________________管理层回顾 北京中关村皇冠假日酒店HACCP小组成员和管理层应每年或在必须时回顾HACCP项目的持续适宜性和/或有效性。 在有新，新程序，新设备，新的法律法规等/或新设施建立或安装时，HACCP项目同样也须进行回顾。HACCP手册也应由HACCP小组成员和请来的外部顾问一起进行回顾，更新并重新发行。 HACCP项目在重新评估（包括产品召回或可能的食品召回）显示HACCP项目无法再控制所有危害（或有新的危害被确认）时必须进行修订来确保始终保持产品的完整性。 如果HACCP项目要进行修订，应按照“文件控制程序(HACCP-HYG-P-03)，对更改的地方进行文件记录，签字并记录重新HACCP项目的日期。 产品描述 2.4.1 原材料 包括新鲜的和冷藏的－肉类和海鲜, 鲜活的－海鲜（贝壳类、鱼、软体动物、甲壳类和蛙类, 冷冻的－肉类和海鲜, 冷藏的和室温储藏的奶制品, 冷冻奶制品, 冷藏、冷冻和室温储藏的非奶制品, 新鲜的和冷藏的－水果和蔬菜, 冷冻的－水果和蔬菜, 室温－水果和蔬菜, 干货, 面包和糕点－非奶制品, 及面包和糕点－奶制品等等 2.4.1.1 新鲜的和冷藏的－肉类和海鲜（牛肉、羊肉、猪肉、家禽、野味、