树莓脆片微波真空膨化工艺与数学模拟的分析.pdf

捅 要 捅 要 作为“第二代水果”的树莓内含丰富的营养成分，具有很高的食用和保健价值，树莓的 深加工产品能提高其附加值，具有广阔的市场前景。微波真空膨化技术相比传统的挤压、油 炸、焙烤等膨化方式具有产品营养成分保留量高、高效节能等优点，研究微波真空技术工艺 及膨化机理，对推广该技术在果蔬加工领域的应用至关重要。针对这一现状，本文研发了一 种基于微波真空膨化技术的树莓脆片，深入探讨了加工工艺对脆片品质的影响，并对膨化过 程进行了数学模拟。研究内容及主要结论如下： 1．通过对比试验，获得新的树莓脆片配方。此配方加上的树莓脆片体积膨化率较大、多 孔结构均匀、口感酥脆，具有市场推，一的价值。 2．通过单因素试验对树莓果片的微波真空膨化特性进行了研究，包括微波工艺对果片加 工时间、含水率变化和体积膨化率的影响规律。研究显示，微波功率越大所需的加工时间越 短；微波功率越大、加工质量越小，果片的含水率下降速率越快；果片体积膨化过程受微波 功率、初始含水率和膨化时间的影响较大。 3．通过响应曲面中心组合试验研究工艺参数(微波功率、真空压强、膨化时间、初始含 水率和加工量)对脆片的品