水牛酸凝乳质量影响因素及工艺优化分析.pdfVIP

水牛酸凝乳质量影响因素及其工艺优化的研究 摘要 水牛奶是一种优质的地方特种乳，从营养成分的含量上分析，其营养 价值远高于黑白花牛奶，发展潜力巨大，近年来已经引起广泛重视。但是 有关研究报道较少，仅能看到有关水牛奶理化指标的研究，关于水牛酸凝 乳制品质量影响因素的研究报道还很少见。因此，本文从以下几个方面开 展了有关研究。 以黑白花牛奶为对照，研究了水牛奶的基本工艺学特性。结果表明： 水牛奶的缓冲容量和平均粒径大于黑白花牛奶；水牛奶的表面张力小于黑 白花牛奶。水牛奶样品中乳化剂的最佳卸二B值为8．O，最佳添加量为O．15％， 黑白花牛奶样品中乳化剂的最佳瑚B值为9．O，最佳添加量为O．12％。 对水牛酸凝乳质量影响因素的研究实验表明：水牛奶含量对水牛酸凝 乳的表观黏度、胶体脱水收缩作用敏感性(STS)、硬度和感官评价影响较 大，发酵温度对水牛酸凝乳制品的持水力(WHC)影响较大。 采用组合赋权法对酸凝乳工艺优化的结果显示：在酸乳的综合评价体 系中，风味是最重要的影响指标，其次是质构，最后是色泽。 对酸乳制作工艺采用响应面优化所得结果：水牛酸凝乳制作的最佳工 在此条件下水牛酸凝乳的评分为1．500。黑白花牛酸凝乳制作的最