不同包装材料和式对蛋卷品质的影响以及货架期预测研究.pdf

不同包装材料和方式对蛋卷品质的影响 以及货架期预测研究 摘要 本文以蛋卷为研究对象，通过筛选出最适合其包装材料和包装方式，研究其在储 存期间理化变化规律。通过理化动力学研究与微生物生长动力学研究，建立蛋卷的理 政府部门对行业的监督管理提供科学依据。 本论文的研究内容和结果如下： 1、以珠海某企业蛋卷产品为样品，通过对目前工厂所用包装材料和不同的包装 方式的产品在货架期内指标的监测，筛选出最合适的包装材料和包装方式。研究表明， 不同包装材料中，双层镀铝复合膜效果最好，蛋卷水分4．O％、酸价1．05mg／g、碱度 0．062％、过氧化值0．044％；不同包装方式中，添加脱氧剂的效果最好，蛋卷水分3．9％、 使用包装蛋卷，蛋卷质量最佳。 2、研究蛋卷储存期间理化指标的变化规律，确定对蛋卷货架期品质最主要的影 响因子。研究结果表明，水分、酸价、碱度和过氧化值等的指标中，货架期内的理化 指标变化里线性相关，符合一级动力学反应；酸价、碱度、过氧化值指标在货架期终 度0．3％，过氧化值0．25％)；水分在货架期终止时，接近国家标准的临界值(4％)。 因此，水分指标是蛋卷货架期理化指标中最主要的影响因子。 3、通过研究对理化货架期最重要影响因子的加速储存实验，建立蛋卷理化预测 动力学模型。研究结果表明，奶油蛋卷、原昧蛋卷、咸味蛋卷、果仁蛋卷等四种产品 1．94％、咸味蛋卷1．70％1．65％、果仁蛋卷2．16％1．72％)。 过延滞时间九的对比，低于30C条件下有利控制蛋卷中细菌、霉菌和酵母生长。 关键词：蛋卷品质，微生物，货架期，动力学模型 Ⅱ of ResearchontheEffectthe of rollswith QualityEgg Different MaterialsandMethodsandShelf Packaging lifePrediction Abstract rollsis researchinthis lawofthe Egg regarded鹪theobject paper,the physical- themost chemical isstudied suitableforthe materialsand changes byselecting packaging method shelf-life modelof rollsand duringstorage．The prediction egg physical-chemical thefirstordermodelof isbuilt onthebasisof microorganismgrowth bystudying kineticsandmicrobialkinetics．It some physical—chemicalaccelerating growth isproviding referencetomakeGMPandHACCPforthe rolls and egg productionenterprisesproviding ascientific