ampk活性对后羊肉糖酵解和肉品质的影响.pdf

摘 要 oc、60％RH)及AMPK 本研究通过测定宰后羊肉不同月龄不同部位，宰后排酸(8 活性控制后的AMPK活性、糖酵解指标(肌糖原含量、乳酸含量、pH值、己糖激 酶活性)和肉质指标(剪切力、色泽、熟肉率)，探讨AMPK活性对宰后羊肉糖酵 解和肉质的影响。研究表明： 不同月龄宰后羊肉的AMPK活性和糖酵解指标有所不同；同一月龄不同部位 间羊肉AMPK活性和糖酵解指标亦不相同。通过相关性分析可以得出AMPK与多 个指标具有显著相关性，AMPK与6月龄羊的肌糖原含量呈显著正相关(P0．05)， 酸含量呈极显著正相关(P0．01)，与8月龄羊的己糖激酶活性呈极显著正相关 标的相关关系说明了AMPK活性与宰后羊肉糖酵解和肉质存在相关性，AMPK和 糖酵解的不同可能导致了肉质的差异。 宰后羊肉AMPK活性迅速升高，在lh时达到最大值，之后活性减弱，己糖激 酶活性变化与AMPK活性变化相一致，同时肌糖原分解，乳酸产生，pH值降低， 说明呼吸方式改变激活了AMPK，AMPK可能通过影响糖酵解关键酶-己糖激酶活 性而影响糖酵解进程。当pH接近极限pH时，僵直达到最大限度，此时剪切力最 大，嫩度最差，熟肉率也为最低值，同时，pH达到等电点时，肌肉系水力下降， 表面渗出水分增多，致使肉色发亮。 宰后羊肉AMPK活性被盐酸二甲双胍激活后，己糖激酶活性升高，加速了肌 糖原分解和乳酸的蓄积，pH下降速度快，即AMPK活性升高能促进宰后肌肉糖酵 解。同时，激活AMPK，剪切力值有所升高，嫩度略有下降，L宰值有所升高，a奉 值有所降低，b奉值降低，这说明，AMPK激活后，肉色略有变差。 AMPK活性的变化对宰后羊肉糖酵解和肉质有一定的影响，AMPK活性激活 后，糖酵解关键酶己糖激酶活性增加，促进羊肉糖酵解进程，影响了肉品质。 关键词：AMPK；糖酵解；肉品质；宰后变化；羊肉 The ofAMPK onPostmortemLamb Effect Activity andMeatMe sGlyc01)andisylocylikytilauQ uality Abstract MP—activated and puMPK(A proteinkinase)activity glycolysis acid content、lactic value、HK meat indexs glycogen quality content、pH activity)and meat measured monthsand force、color、cooked indifferent (shearing percentage)were of same werealso thecondition lamb．Theindexs measuredunder of8 partspostmortem ℃诚tll 60％RHof lambandafter activatedofAMPK of postmortem being activity to order theeffect