aa藻油稳态化品的研制及其稳定性研究.pdf

摘要 摘 要 花生四烯酸(Arachidonicacid简称AA)具有促进大脑发育、保护视力、防 动脉粥样硬化和降血脂等多种生物学功能，近年来逐渐被人们所关注。AA结构 中存在多个双键，易受氧气、光、热、水等环境因素的影响而发生氧化、酸败、 分解、稠环化，导致AA丧失功能；富含AA的AA藻油室温下呈液态或粘稠的胶 态状，造成运输、贮藏和食品加工的不便，极大的限制了其在食品行业上应用 和推广。将AA藻油制成稳态化固体粉末，既是运输、贮藏、食品混料加工的需 要，更是保护AA生物功能的需要。 本论文主要研究了以麦芽糊精和AA藻油为原料制备微胶囊稳态化AA藻油 粉末的配方和工艺，并检验了稳态化产品的品质，探索了其在储藏过程中的稳 定性。具体研究结论如下： 1．建立了AA藻油微胶囊稳态化乳化体系。在本实验室长期从事o／w型乳 状液制备稳态化产品研究的经验，以及近一个月的预做实验的基础上，选用了 两种实验室自制的脂肪酸聚甘油酯0292和淀粉酯PG—i00为制备从藻油o／w型 乳状液的主要乳化剂，并通过单因素实验确定了两种乳化剂的配比和用量。结 果表明当0292和PG-100复合乳化剂的配比为l：5，用量分别为2％和10％时， 制备的o／w型乳状液色白、细腻、稳定性好，采用喷雾干燥法制得的微胶囊稳 态化产品包埋率高。 2．优化了产品的微胶囊稳态化工艺。本实验采用二相乳化法，乳化温度75 ℃，均质压力30MPa，均质2次，乳化时间为20min；喷雾干燥小试工艺参数为： 进风温度190C，进料量为20．0mL·min一，气流压力为0．10Mpa。 3．检测了AA油微胶囊稳态化产品的品质。其结果表明：产品表面油含量低、 包埋率高达97．6％，密度为0．469·cm-3，水分含量在2．5％以下，溶解性能良好，稳 态化产品呈乳白色干爽粉末，颗粒分布均匀，气味纯正，无异味。各项理化指 标均符合要求，冲泡后的复原乳状液均匀稳定，无表面油滴、无粒子挂壁现象， 放置5h后复原乳状液仍保持稳定。产品稳态化效果好，乳化稳定性高。 4．测定结果表明：制备的AA油稳态化产品具有耐酸性和耐有益金属离子性 能。经盐酸(无机酸)、柠檬酸(有机酸)、抗坏血酸(还原性酸)、钙、镁等有益 lI 摘要 金属离子和耐果汁的试验，研制的从稳态化产品耐酸、耐有益金属离子、性能 好，与橙汁、柠檬汁相容性好，可以满足在酸性、含有益金属离子饮料和乳制 品中的应用。 5．测定了在180天的储存期内从油稳态化产品AA含量及其AA油的过氧化 值和酸价变化。实验表明：AA藻油在考察的180天时间内，从含量保持稳定，过 氧化值经历了从快速上升再到下降的过程，表明在此期间AA藻油发生了氧化； 而AA油稳态化产品在考察的180天时间内，过氧化值变化很小，仅有微弱上升； 同时AA藻油的酸价在考察的180天时间内上升了18．14个单位，而稳态化产品的 酸价只上升了2．12个单位。说明所研制的稳态化成膜材料性能好，能有效的保护 芯材，并阻止其与空气中的氧气、水等接触，产品耐贮藏，货架期长。 关键词：从藻油；乳化剂；微胶囊技术；稳态化 IlI ABSTRACT ABSTRACT been becamethe Inrecent gradually acid)has years，AA(Arachidonic its functionsof cerebrum focusfor biological improving growth, investigative arteriasclerosisand blood·fat．However,f